КНИГА «СОВЕРШЕННАЯ ВЫПЕЧКА. КОНДИТЕРЫ МОСКВЫ»

Быть шеф-кондитером сегодня — это постоянно держать руку на пульсе. Динамично меняются тренды кондитерского искусства, совершенствуются технологии, появляются новые ингредиенты, усложняются запросы гостей ресторанов.

Книга «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы» — это прекрасно иллюстрированное обучающее пособие для профессионалов кондитерского дела и для тех, кто хочет ими стать.

В ней семь известных шефов-кондитеров Москвы делятся своим уникальным опытом, идеями, практическими решениями, лайфхаками — подробно и пошагово показывают рецептуру приготовления десертов, рассказывают об их особенностях, важных нюансах, делятся своим взглядом на современные технологии выпечки, специфику подачи десертов и используемые ингредиенты.

ВДОХНОВЛЯЮЩИЕ Рецепты

МУССОВЫЙ ДЕСЕРТ «СВЕКЛА» В КАРАМЕЛЬНОЙ КАПСУЛЕ
Марина Романова
Шеф-кондитер бренда Rosemarycake
Новокузнецк
49
ингредиенты

(на 6 порций)

  • Шоколадный трюфельный бисквит
  • Шоколад 72% 50 г
  • Яйцо 150 г
  • Маргарин GRANDPRO (Tart, Cake или Croissant) 50 г
  • Сахар коричневый 40 г
  • Пудра сахарная 40 г
  • Мука пшеничная 50 г
  • Соль 1 щепотка
  • Сливовое компоте
  • Пюре из сливы 50 г
  • Слива, нарезанная кусочками, 50 г
  • Вода 50 г
  • Сахар коричневый 40 г
  • Пектин nh 1,5 г
  • Перец белый молотый на кончике ножа
  • Дополнительно
  • Орех пекан дробленый обжаренный 50 г
  • Карамельная капсула
  • Изомальт 100 г
  • Краситель пищевой: бордовый, темно-зеленый
  • Свекольный мусс
  • Маргарин GRANDPRO Cream размягченный 120 г
  • Яйцо (желток) 70 г
  • Сок свекольный 200 г
  • Сахарная пудра 50 г
  • Крахмал кукурузный 30 г
  • Шоколад белый 100 г
  • Сливки 33% 200 г
ТОРТИК «ШМЕЛЬ»
Ульяна Скобелева
Домашний кондитер
Москва
ингредиенты
  • Медовые коржи
  • Мед 90 г
  • Сахар 220 г
  • Маргарин GRANDPRO Cake 60 г
  • Сода 12 г
  • Лимонный сок 12 г
  • Яйцо 4 шт.
  • Мука пшеничная 375 г

    Карамель

  • Сахар 100 г
  • Сливки (жирность 30% и выше) 110 г
  • Маргарин GRANDPRO 40 г
  • Заварной крем
  • Сахар 400 г
  • Яйцо 2 шт.
  • Мука пшеничная 50 г
  • Молоко 500 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 200 г
  • Сметана (жирность не менее 20%) 200 г
  • Пропитка
  • Молоко 100 г
  • Кленовый сироп 10 г
ЧИЗКЕЙК С МАНГО И КЛУБНИКОЙ
Дмитрий Юрасов
Кондитер ресторана Wine & Crab
Москва
26 9
ингредиенты
  • Мусс «Крем-чиз»
  • Желатин листовой Ewald 7 г
  • Сыр творожный Cremette 262 г
  • Ваниль (стручок) 1/2 шт.
  • Молоко 30 г
  • Сахарная пудра 50 г
  • Сок лимона 20 г
  • Сливки 33% 50 г
  • Гель «Манго»
  • Пюре манго Ravifruit 200 г
  • Сахар 20 г
  • Агар-агар 4 г
  • Сок лайма 25 г
  • Сахарный сироп (вода 200 г, сахар 100 г)
  • Карамелизированный белый шоколад
  • Вода 40 г
  • Сахар 85 г
  • Белый шоколад Callebaut Velvet 75 г
  • Кремю «Манго и белый шоколад»
  • Желатин листовой Ewald 5 г
  • Яйцо (желток) 50 г
  • Сахар 10 г
  • Молоко 65 г
  • Сливки 33% 66 г
  • Пюре манго Ravifruit 130 г
  • Белый шоколад Callebaut Velvet 75 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 40 г
  • Тесто для чипса (декор)
  • Маргарин GRANDPRO Cake 30 г
  • Сахар 25 г
  • Мука пшеничная 75 г
  • Яйцо (белок) 100 г
  • Масло растительное 30 г
  • Соль 5 г
  • Для сервировки
  • Манго свежее
  • Клубника свежая
  • Микрозелень