Миндальный брауни со сливочной карамелью, вишней и пломбирным муссом

Марина
Романова

Бренд-шеф-кондитер кондитерского дома M&N, амбассадор GRANDPRO
Москва

ингредиенты

Брауни (на форму 20×20 см)
Шоколад темный без сахара 180 г
Маргарин GRANDPRO Cake 150 г
Яйца 150 г (3 шт. С1)
Аллюлоза 250 г
Соль 1 г
Безглютеновая мучная смесь 100 г
Обжаренные миндальные лепестки 50 г

Сливочная соленая карамель
Аллюлоза 250 г
Вода 25 г
Маргарин GRANDPRO Cream 90 г
Молоко 3,2% 160 г
Соль 3 г

Вишневое компоте
Сок вишни 100 г
Пектин NH 5 г
Аллюлоза 100 г
Вишня (или черешня) б/к 150 г

Пломбирный мусс
Желатин 200 блюм 5 г
Вода для желатина 25 г
Молоко 125 г
Семена ванили (опционально) по вкусу
Шоколад белый 150 г
Сливки 33–35% 250 г

Соус
Темный шоколад и сливки 33–35% в пропорции 1:1

приготовление

Брауни

Растопить шоколад и маргарин GRANDPRO Cake в микроволновой печи, перемешать до однородности.
Взбить яйца, аллюлозу и соль до пышной устойчивой пены.
Добавить к яичной смеси шоколадно-маргариновую массу и еще раз взбить до однородности.
Ввести безглютеновую мучную смесь и лепестки миндаля, перемешать.
Переложить тесто в форму. Выпекать в заранее разогретой до 180 °С печи 25-30 минут.
Остудить на решетке.

Брауни хорошо хранится в холодильнике до 5 суток или в морозильной камере — до 3 месяцев. Перед подачей его рекомендуется разогреть в микроволновой печи.

Сливочная соленая карамель

Растопить аллюлозу с водой в сотейнике и начать варить.
Когда смесь приобретет золотистый оттенок, убрать с огня и ввести маргарин GRANDPRO Cream. Перемешать до однородности.
Влить горячее молоко. Вернуть сотейник на огонь. Уварить карамель до выраженного колера.
Снять сотейник с огня, ввести соль. Пробить карамель погружным блендером.
Дать карамели стабилизироваться при комнатной температуре до загустения. Время стабилизации — 6-12 часов.

Карамель хранится в герметичном контейнере при комнатной температуре до 30 суток.

Вишневое компоте

В сотейнике объединить все ингредиенты, кроме вишни, довести до кипения, проварить 1 минуту.
Ввести вишню, нарезанную четвертинками. При необходимости добавить краситель.
Остудить при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт. Стабилизировать компоте в холодильнике.
Перед использованием компоте рекомендуется хорошо перемешать.

Пломбирный мусс

Замочить желатин в ледяной воде.
Молоко с семенами ванили довести до кипения, вылить на шоколад. Когда шоколад растопится, ввести распущенный в микроволновой печи желатин. Хорошо перемешать, эмульгировать погружным блендером.
Сливки взбить до мягких пиков.
Влить шоколадную эмульсию на сливки, аккуратно перемешать лопаткой.
Мусс стабилизировать под пленкой в контакт 6 часов в холодильнике.

В холодильнике мусс можно хранить до 3 суток, в морозильной камере — до 3 месяцев. Перед использованием мусс следует взбить до пышности.

Сборка десерта

Для соуса объединить темный шоколад и сливки, прогреть в микроволновой печи, перемешать до однородности.
Брауни нарезать прямоугольниками. Слегка разогреть в микроволновой печи и окунуть в теплый шоколадный соус так, чтобы верх брауни остался непокрытым.
Сверху на бисквит отсадить сливочную карамель и вишневое компоте.
Используя насадку «закрытая звезда», отсадить пломбирный мусс.
Украсить пищевым блеском, бусинами, цветами или другим декором по своему усмотрению.
Подавать сразу, пока десерт теплый.