МУССОВЫЙ ДЕСЕРТ «СВЕКЛА» В КАРАМЕЛЬНОЙ КАПСУЛЕ

приготовление

Шоколадный трюфельный бисквит

• Духовку разогреть до 160˚С.
• Яйца разделить на белки и желтки.
• Шоколад растопить.
• Желтки взбить с маргарином и сахарной пудрой в пышную массу.
• Добавить шоколад и перемешать.
• Просеять муку в желтковую массу и еще раз все хорошо перемешать.
• Белки взбить до плотной пены, всыпать сахар и взбить до устойчивых пиков.
• Аккуратно соединить взбитые белки с остальным тестом.
• Кондитерское кольцо установить на противень, выстеленный пергаментом.
• Переложить в кольцо все тесто.
• Выпекать при 160˚С в режиме «верх, низ» около 35 минут. Готовность бисквита проверять на сухую шпажку.

Сливовое компоте

• В сотейнике с толстым дном объединить: пюре, кусочки сливы и воду.
• Слегка прогреть смесь (примерно до 40˚С).
• Пектин NH перемешать с сахаром и белым перцем и дождиком всыпать пюре. При этом все время помешивать смесь. Проварить компоте 1–2 минуты.
• Накрыть компоте пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.

Дополнительно

• Орех пекан измельчить и слегка обжарить.

Карамельная капсула

• Этот десерт можно подать в виде обычного трайфла или в капсуле из карамели.
• ВАЖНО: при работе с изомальтом нужны защитные перчатки!
• Изомальт растопить до жидкого состояния в сотейнике с толстым дном.
• Разлить растопленный изомальт в две силиконовые формочки в равных частях.
• Одну порцию изомальта окрасить бордовым красителем, вторую — зеленым.
• Зеленый изомальт разлить полосками на силиконовый коврик и сформировать из него твисты (это будут листья карамельной свеклы).
• Бордовый изомальт остудить до 80˚С и выдуть из него свеклу при помощи помпы для карамели.
• Соединить свеклу с листьями при помощи газовой горелки.

Свекольный мусс

• В сотейнике с толстым дном соединить желток, свекольный сок, сахар и крахмал. На медленном огне заварить смесь до загустения.
• Остудить смесь до 50˚С и ввести шоколад. Хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
• Ввести маргарин GRANDPRO Cream и еще раз хорошо перемешать.
• Жирные сливки взбить до полувзбитого состояния и аккуратно соединить с заварным кремом.

Сборка десерта

• При помощи газовой горелки и круглой кондитерской насадки сделать отверстие в карамельной свекле.
• При помощи кондитерского мешка отсадить мусс в карамельную свеклу, заполнив ее на 2/3.
• При помощи кондитерского мешка отсадить внутрь свеклы компоте (немного, примерно 2 ст. л. на один десерт).
• Всыпать внутрь 1 ч. л. орехов и слегка прикрыть начинку муссом.
• Небольшой кусочек бисквита поломать на кусочки поместить в свеклу.
• Немного бисквита измельчить в крошку и рассыпать по тарелке. Карамельную свеклу разместить поверх крошки, отверстием вниз.

ПРИМЕЧАНИЕ. Десерт можно собрать в виде трайфла — просто сложите все компоненты слоями.