Марина
Романова
Шеф-кондитер бренда Rosemarycake
Новокузнецк
49

Давайте знакомиться! Я — шеф-кондитер бренда Rosemarycake и основатель кондитерской онлайн-школы @rosemarycake.school.

Создаю волшебные торты и учу волшебству других!

Восемь лет практики, обучение у знаменитых шефов Европы, «набитые шишки» помогли мне достичь высокого уровня мастерства и найти свой индивидуальный стиль.

Моей школе чуть больше года, но уже сейчас в ней учатся студенты с разных уголков мира.

Чему я учу: создавать просто и из обычных ингредиентов крутые торты, неповторимый декор в простых техниках, 3D и многоярусные торты с wow-эффектами, продавать ваши десерты дорого и собрать очередь из клиентов.

Бренд Rosemarycake пользуются особой популярностью в регионе, график заказов расписан на несколько месяцев вперед. У вас тоже так будет!

МУССОВЫЙ ДЕСЕРТ «СВЕКЛА» В КАРАМЕЛЬНОЙ КАПСУЛЕ
Марина
Романова
Шеф-кондитер бренда Rosemarycake
Новокузнецк
49
ингредиенты

(на 6 порций)

  • Шоколадный трюфельный бисквит
  • Шоколад 72% 50 г
  • Яйцо 150 г
  • Маргарин GRANDPRO (Tart, Cake или Croissant) 50 г
  • Сахар коричневый 40 г
  • Пудра сахарная 40 г
  • Мука пшеничная 50 г
  • Соль 1 щепотка
  • Сливовое компоте
  • Пюре из сливы 50 г
  • Слива, нарезанная кусочками, 50 г
  • Вода 50 г
  • Сахар коричневый 40 г
  • Пектин nh 1,5 г
  • Перец белый молотый на кончике ножа
  • Дополнительно
  • Орех пекан дробленый обжаренный 50 г
  • Карамельная капсула
  • Изомальт 100 г
  • Краситель пищевой: бордовый, темно-зеленый
  • Свекольный мусс
  • Маргарин GRANDPRO Cream размягченный 120 г
  • Яйцо (желток) 70 г
  • Сок свекольный 200 г
  • Сахарная пудра 50 г
  • Крахмал кукурузный 30 г
  • Шоколад белый 100 г
  • Сливки 33% 200 г
приготовление

Шоколадный трюфельный бисквит

  • Духовку разогреть до 160˚С.
  • Яйца разделить на белки и желтки.
  • Шоколад растопить.
  • Желтки взбить с маргарином и сахарной пудрой в пышную массу.
  • Добавить шоколад и перемешать.
  • Просеять муку в желтковую массу и еще раз все хорошо перемешать.
  • Белки взбить до плотной пены, всыпать сахар и взбить до устойчивых пиков.
  • Аккуратно соединить взбитые белки с остальным тестом.
  • Кондитерское кольцо установить на противень, выстеленный пергаментом.
  • Переложить в кольцо все тесто.
  • Выпекать при 160˚С в режиме «верх, низ» около 35 минут. Готовность бисквита проверять на сухую шпажку.

 

Сливовое компоте

  • В сотейнике с толстым дном объединить: пюре, кусочки сливы и воду.
  • Слегка прогреть смесь (примерно до 40˚С).
  • Пектин nh перемешать с сахаром и белым перцем и дождиком всыпать пюре. При этом все время помешивать смесь. Проварить компоте 1–2 минуты.
  • Накрыть компоте пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.

 

Дополнительно

  • Орех пекан измельчить и слегка обжарить.

 

Карамельная капсула

  • Этот десерт можно подать в виде обычного трайфла или в капсуле из карамели.
  • ВАЖНО: при работе с изомальтом нужны защитные перчатки!
  • Изомальт растопить до жидкого состояния в сотейнике с толстым дном.
  • Разлить растопленный изомальт в две силиконовые формочки в равных частях.
  • Одну порцию изомальта окрасить бордовым красителем, вторую — зеленым.
  • Зеленый изомальт разлить полосками на силиконовый коврик и сформировать из него твисты (это будут листья карамельной свеклы).
  • Бордовый изомальт остудить до 80˚С и выдуть из него свеклу при помощи помпы для карамели.
  • Соединить свеклу с листьями при помощи газовой горелки.

 

Свекольный мусс

  • В сотейнике с толстым дном соединить желток, свекольный сок, сахар и крахмал. На медленном огне заварить смесь до загустения.
  • Остудить смесь до 50˚С и ввести шоколад. Хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
  • Ввести маргарин GRANDPRO Cream и еще раз хорошо перемешать.
  • Жирные сливки взбить до полувзбитого состояния и аккуратно соединить с заварным кремом.

 

Сборка десерта

  • При помощи газовой горелки и круглой кондитерской насадки сделать отверстие в карамельной свекле.
  • При помощи кондитерского мешка отсадить мусс в карамельную свеклу. Заполнив ее на 2/3 части.
  • При помощи кондитерского мешка отсадить внутрь свеклы компоте (немного, примерно 2 ст. л. на один десерт).
  • Всыпать внутрь1 ч. л. орехов и слегка прикрыть начинку муссом.
  • Небольшой кусочек бисквита поломать на кусочки поместить в свеклу.
  • Немного бисквита измельчить в крошку и рассыпать по тарелке. Карамельную свеклу разместить поверх крошки, отверстием вниз.

ПРИМЕЧАНИЕ. Десерт можно собрать в виде трайфла — просто сложите все компоненты слоями.