Муссовый десерт «Прованс»

Марина
Романова

Бренд-шеф-кондитер кондитерского дома M&N, амбассадор GRANDPRO
Москва

ингредиенты

Бисквит с лавандой и грейпфрутом
Яйца 300 г (5 шт. категории С1)
Полидекстроза (можно заменить тем же количеством сахара) 50 г
Маргарин «GRANDPRO Кекс» 100 г
Аллюлоза (можно заменить тем же количеством сахара) 50 г
Шоколад белый без сахара 80 г
Цедра грейпфрута (натереть на мелкой терке) 1 шт.
Эфирное масло лаванды по вкусу
Мука (пшеничная или безглютеновая мучная смесь) 100 г

Смородиновое компоте
Черная смородина 150 г
Вода 100 мл
Пектин NH 5 г
Аллюлоза 100 г

Экстраванильный сливочный мусс
Молоко 100 мл
Шоколад белый 140 г
Желатин 200 блюм 5 г
Маргарин «GRANDPRO Крем» 50 г
Сливки 33–35% 250 мл
Ваниль семена одного стручка или по вкусу
Фиолетовый краситель опционально

Яблочная глазурь
Сок яблочный 100 мл
Изомальт 40 г
Пектин NH 4 г
Краситель фиолетовый опционально

Декор
Порошок из сублимированных ягод
Свежие ягоды
Свежие цветы

приготовление

Бисквит с лавандой и грейпфрутом (на противень 60 × 40 см)

Духовой шкаф поставить разогреваться до 160 °C.
Яичные белки отделить от желтков.
Белки взбить с полидекстрозой до жестких пиков (вводить полидекстрозу порционно, не прекращая взбивать).
Маргарин «GRANDPRO Кекс» взбить с аллюлозой. Ввести желтки, взбить в пышную массу. Ввести растопленный белый шоколад, цедру грейпфрута и эфирное масло лаванды.
В полученную массу ввести муку и перемешать.
Этапами вмешать белки.
Противень выстелить пергаментной бумагой, выложить тесто слоем толщиной 1 см.
Выпекать при 160 °C в течение 20–25 минут. Проверить готовность на сухую шпажку.
Готовый бисквит остудить на решетке, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильный шкаф на 2–6 часов для стабилизации.

Смородиновое компоте

В сотейнике объединить все ингредиенты, кроме смородины. Довести до кипения, затем ввести ягоды и проварить 3 минуты.
Остудить до комнатной температуры.

Экстраванильный сливочный мусс

Молоко довести до кипения, влить на шоколад.
Когда шоколад растопится, ввести распущенный желатин, семена ванили и маргарин «GRANDPRO Крем». Сделать эмульсию.
Сливки взбить до мягких пиков.
Объединить поэтапно шоколадную эмульсию, краситель и взбитые сливки.

Яблочная глазурь

Яблочный сок, изомальт и пектин объединить в сотейнике с толстым дном.
Добавить краситель.
Довести до кипения.
Полученную глазурь пробить погружным блендером и дать ей остыть до 45 °C.

Cборка десерта

Подготовить силиконовые формы для формовки десерта. Из бисквита вырезать круги того же диаметра.
Нанести на бисквит смородиновое компоте слоем 1 см. Заморозить.
Силиконовые формы наполнить муссом на ⅔. Далее уложить в форму бисквит с компоте. Подровнять заготовку. Заморозить.
Покрыть десерт яблочной глазурью.
Декорировать порошком из сублимированных ягод, свежими ягодами и цветами.