Юлия
Наймарк
Домашний кондитер
Москва
20 13

Пять лет назад я сменила нефтяные вышки на планетарный миксер и еще ни разу об этом не пожалела. Моя философия проста: десерты — это больше, чем еда. Десерты — это дитя любви кондитера и природы. Мое направление — современные европейские десерты (витрина и a la carte). Моя цель — популяризировать данную категорию десертов в России.

ОБРАТНЫЙ ТАРТ «ПАВЛОВА» С ШАЛФЕЕМ И КЛУБНИКОЙ (рецепт рассчитан на 6 порций)
Юлия
Наймарк
Домашний кондитер
Москва
20 13
ингредиенты
  • Песочная основа (сабле)
  • (15 порций)
  • Маргарин GRANDPRO Tart 70 г
  • Сахарная пудра 38 г
  • Миндальная мука 13 г
  • Соль 1 г
  • Яйцо (меланж) 20 г
  • Пшеничная мука 100 г
  • Белый шоколад (25,9% какао-масла) 30 г
  • Гель «Шалфей»
  • (15 порций)
  • Вода 110 г
  • Шалфей 4 г
  • Агар-агар 0,5 г
  • Ксантановая камедь 0,1 г
  • Сахар 9 г
  • Краситель «Лайм» Guzman 0,1 г
  • Крем «Яблоко и шалфей»
  • (6 порций)
  • Пюре яблочное Agrobar 82 г
  • Молоко 3,2% 82 г
  • Сахар 32 г
  • Яйцо (желток) 22 г
  • Желатиновая масса 220 bl 10 г
  • Шалфей свежий (листья) 6 г
  • Белый шоколад (25,9% какао-масла) 63 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 17 г
  • Компоте «Клубника»
  • (6 порций)
  • Пюре клубничное Agrobar 132 г
  • Пектин Nh 3 г
  • Сахар 63 г
  • Клубника свежая 114 г
  • Лимонная кислота 2 г
  • Итальянская меренга
  • (6 порций)
  • Вода 80 г
  • Сахар 160 г
  • Яйцо (белок) 80 г
  • Тюиль
  • (6 порций)
  • Вода 45 г
  • Растительное масло (без запаха) 20 г
  • Краситель Guzman «Рождественский красный» 0,1 г
  • Сборка десерта
  • Гель «Шалфей» 8 г
  • Песочное сабле 18 г
  • Крем «Яблоко и шалфей» 52 г
  • Компоте «Клубника» 52 г
  • Итальянская меренга 40 г
  • Клубника свежая 10 г
  • Шалфей свежий 4 г
  • Тюиль 5 г
приготовление

Песочная основа (сабле)

  • В деже миксера с помощью насадки «лопатка» взбить маргарин GRANDPRO Tart, сахарную пудру, миндальную муку и соль.
  • Добавить частями яичный меланж, перемешивая каждую порцию до полного объединения массы.
  • Добавить пшеничную муку и замешать тесто до однородности.
  • Между двумя листами пергамента размером 60×40 см раскатать тесто слоем 2 мм и отправить в холодильник на стабилизацию (не менее 6 часов).
  • Вырубкой диаметром 8 см вырезать из теста круги, проколоть вилкой и отправить в морозильную камеру (-24˚С) на 15 минут.
  • На противень выложить силиконовую форму полусферы от Silikomart SF002 70 мм (основанием вверх).
  • На форму выложить заготовки в шахматном порядке и выпекать 24 минуты в предварительно разогретой до 165˚С духовке (режим «верх, низ»).
  • Готовые печенья остудить и смазать растопленным белым шоколадом. Дождаться, когда он застынет.

Гель «Шалфей»

  • Из воды и шалфея приготовить отвар, дать настояться 1 час и процедить.
  • Остудить, добавить текстуры, сахар и краситель. Пробить блендером.
  • Поставить на огонь, довести до кипения и проварить 2 минуты.
  • Стабилизировать и пробить в процессоре.5. Переложить в соусник.

Крем «Яблоко и шалфей»

  • Из яблочного пюре, молока, сахара и желтков приготовить крем англез (85˚С).
  • Распустить в нем желатиновую массу и добавить листья шалфея.
  • Перемешать и вылить на белый шоколад. Измельчить с помощью блендера.
  • Остудить до 35—40˚С, добавить холодный маргарин GRANDPRO Cream, эмульгировать.
  • Перелить крем в гастроемкость и стабилизировать в холодильнике. 6. Перемешать крем лопаткой и переложить в кондитерский мешок.

Компоте «Клубника»

  • В сотейнике подогреть клубничное пюре до 32˚С.
  • Всыпать дождиком смесь пектина и сахара.
  • Довести до кипения и добавить клубнику, нарезанную кубиками 1×1 см.
  • Проварить 30 секунд, добавить лимонную кислоту и остудить.

Итальянская меренга

  • Из воды и сахара сварить сироп до 119˚С.
  • Начать взбивать яичные белки (до состояния «пивная пена»), тонкой струйкой влить сироп.
  • На высокой скорости блендера приготовить меренгу.
  • Переложить в кондитерский мешок.

Тюиль

  • Соединить все ингредиенты и пробить блендером.
  • Выпекать на раскаленной сковороде до испарения воды.
  • Выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла.

Сборка десерта

  • На блюдо для подачи отсадить из соусника 2/3 геля «Шалфей» и прихлопнуть ложкой для получения эффекта брызг.
  • В песочную основу отсадить крем «Яблоко и шалфей», равномерно распределить ложкой.
  • Выложить компоте «Клубника» и зачистить спатулой.
  • Выложить тарталетку на гель широкой стороной вниз.
  • Отсадить спиралью на песочную основу итальянскую меренгу, придать ей текстуру.
  • Декорировать блюдо оставшимся гелем «Шалфей», итальянской меренгой, свежими клубникой и шалфеем. Украсить тюилем.