Филипьева
Свою кондитерскую карьеру я начала во втором декрете, когда мы еще жили в Ростове. Я всегда любила и хорошо готовила ЕДУ! Но никогда не пекла. Считала, что не умею и мне это счастье не дано.
Жизнь сама меня привела к первому медовику. Мне этого оказалось недостаточно! На ближайшем семейном празднике все весело шутили, что мне пора печь на заказ. Я взяла и задекларировала, что с этого момента принимаю заказы.
Назвался груздем — полезай в кузов!
В тот же вечер я засела в интернете. Три недели не ела, не пила, сбросила последние 4 кг, которые мне мешали после беременности.
Искала, рыла, копала. Я горела мыслью печь как бог! По-другому я не умею работать! Либо идеально, либо никак!
Тут же от друзей посыпались фразочки: «Настя, ты с ума сошла», «Да этих пекарей в каждом подъезде по три штуки», «Ты работаешь в крупнейшей западной компании, у тебя хорошая должность, зарплата 100 000, корпоративная машина, бесплатный бензин, телефон, медицинская страховка всей семьи. На что ты размениваешься?»
Я их не слышала! Я шла к своей цели! Я знала, чего хочу!
Моя клиентская база очень быстро набралась, и уже на третий месяц работы я подняла ценник до уровня выше среднего.
А потом мужу предложили работу в Москве... и мы переехали.
Было ли мне страшно? Оооооочень!!!
Две ипотеки в Ростове, аренда жилья в Москве, двое маленьких детей, и ни одного клиента в чужом городе, в столице.
Меня успокаивало, что, если у меня ничего не получится с тортами, я смогу выйти на работу в свою компанию в Москве, но до этого еще надо было прожить 2 года.
Через год жизни в Москве мы продали квартиру в Ростове, обрубили все концы. Возвращаться было некуда. Я училась и работала домашним кондитером.
Еще через год моя клиентская база насчитывала 980 человек. Кстати, среди них немало звезд шоу-бизнеса. Я выстроила свою постоянную платежеспособную аудиторию.
Пришло время открыть собственную студию, в которой мы обучаем профессионалов. От 200 000 рублей в месяц зарабатывают мои ученики. Я автор курса по созданию кондитерского бизнеса «Напеки на 1 000 000».
Еще через год начала развиваться сеть моих кондитерских. Запустила свой собственный кондитерской цех на оборотные средства. Со стабильным троекратным ежегодным ростом выручки.
Люблю эксперименты со вкусами и довожу их до совершенства.
Создаю нестандартные торты (в форме замков, шоу-торты, делаю сладкие копии зданий и музыкальных инструментов).
Я и разработанные мной начинки получают золотые медали на международных конкурсах.
У КАЖДОГО ЧЕЛОВЕКА — МОЩНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ. Но у 99% он раздавлен окружающим нас миром. Найдите свой путь, смело идите к поставленной цели, и у вас все получится!
ЭКЛЕР С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ «ДИПЛОМАТ» И ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
ингредиенты
- Заварное тесто
- Молоко 184 г
- Вода 316 г
- Маргарин GRANDPRO Cake 225 г
- Мука (13–14% белка) Nordic 275 г
- Яйцо (меланж, пробить блендером для соединения белка и желтка) 370 г
- Заварной крем «Дипломат»
- Молоко 750 г
- Яйцо (желток) 6 шт.
- Крахмал кукурузный 70 г
- Сахар 200 г
- Ваниль (стручок) 1 шт.
- Маргарин GRANDPRO Cream 50 г
- Сливки 33% 200 г
- Шоколадная глазурь
- Желатин листовой 10 г
- Сливки 33% 120 г
- Сахар 180 г
- Вода 75 г
- Сироп глюкозы 60 г
- Какао-порошок 60 г
- Украшение
- Сублимированная малина или сусальное золото
приготовление
Заварное тесто
- В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, маргарин GRANDPRO Cake. Поставить на минимальный огонь и хорошо перемешивать до полного растворения маргарина. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) добавить всю муку сразу и быстро перемешать лопаткой до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок. Сушить тесто, мешая, еще 60–120 секунд, пока на дне сотейника не образуется корочка. Время сушки может варьироваться в зависимости от массы.
- Переложить массу в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50°C, начать добавлять яичный меланж частями. Каждую следующую часть меланжа добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками или одной медленной протяженно-тянущейся лентой.
- Отсадить тесто на противень с помощью насадки «Французская звезда». (Для традиционных «французских» эклеров используют диаметр 10–12 мм. «Русский размер» эклеров получают с помощью насадки диаметром 13–14 мм.)
- Разогреть конвектомат до 250°C. Выключить и сразу поставить в него противень с эклерами. Дать сформироваться изделиям примерно 15 минут. Затем снова включить конвектомат и досушить эклеры при 155°C. Сушить 30–40 минут на пониженной скорости конвекции до золотистого цвета. Для домашней духовки используйте режим верх/низ. Разогреть духовку до 170°C. Выпекать эклеры около 75 минут до золотистого цвета. Время выпечки меняется в зависимости от количества и размера изделий. Для перестраховки от трещин перед выпечкой эклеры нужно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой (без примесей). Масло и сахарная пудра создают на тесте маслянисто-карамельную защитную оболочку. Пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь нее и прорвать тесто.
- После выпекания дать изделиям остыть, начинить кремом. Срок хранения — 72 часа при 3–4°C. Пустые заготовки можно заморозить и хранить при -18°C до 15 суток. Замороженную пустую заготовку перед сборкой просушить в духовке 3 минуты при температуре 160°C.
Заварной крем «Дипломат»
- Молоко смешать с ванилью, нагреть до 80°C (до появления пара). Пока молоко греется, в миске смешать желтки, крахмал, сахар (сразу тщательно перемешать венчиком, не оставлять в неизменном виде, чтобы не обжечь желток).
- Когда молоко нагреется, тонкой струйкой добавить в желтковую смесь часть молока и сразу размешать. Когда смесь станет достаточно жидкой, ввести ее в оставшееся молоко и доваривать, постоянно перемешивая, на среднем или медленном огне до первой «бульбы». Снять с огня, добавить холодный маргарин GRANDPRO Cream, размешать и сразу вылить на противень, застеленный пленкой, разровнять и накрыть пленкой в контакт.
- После полного остывания добавить крем в сливки, взбить до соединения.
Шоколадная глазурь
- Желатин замочить. Сливки поставить на огонь (они понадобятся нам кипящими, но пока можно держать на среднем огне). Сварить сироп из сахара, воды и сиропа глюкозы. Как только температура сиропа достигнет 111°C, снять его с огня и ввести кипящие сливки. Следом ввести какао-порошок. Хорошо смешать и поставить обратно на плиту, довести до кипения, в кипящую массу добавить отжатый желатин.
- Перелить массу в удобный стакан и взбить блендером. (Вставить погружной блендер, немного им поболтать, чтобы из массы вышли пузырьки, и потом аккуратно взбивать. Наша цель — минимум пузырей. Начинать следует на минимальной скорости блендера, далее можно перейти на высокие обороты.)
- Накрыть пленкой в контакт, остудить до 26–28°C.
Сборка эклера
- В заготовке для эклера проделать отверстие снизу палочкой для суши, залить крем из кондитерского мешка. Обмакнуть пирожное в глазурь, убрать ее излишек. Украсить сублимированной малиной или сусальным золотом.
Творите, а GRANDPRO будет помогать Вам на каждом этапе! Для появления нового шедевра необходимы Ваше время и умение, а вдохновение подарит маргарин GRANDPRO!