Введите логин и пароль
Восстановление пароля
Введите адрес электронной почты, указанный при регистрации, и мы отправим вам письмо со ссылкой на сброс пароля.
Десерт «Джоли Руж»
ингредиенты
- Бисквит матча
- Миндальная мука 52 г
- Пшеничная мука 84 г
- Матча 18 г
- Разрыхлитель 5 г
- Яйцо (меланж) 175 г
- Тримолин 52 г
- Сахарный песок 84 г
- Белый шоколад 56 г
- Сливки 33% 104 г
- Маргарин «GRANDPRO Кекс» 56 г
- Зеленый жирорастворимый краситель 0,1 г
- Ганаш «Юдзу»
- Белый шоколад 98 г
- Сливки 33% 198 г
- Желатин 220 блюм 3 г
- Пюре из юдзу 44 г
- Карамелизированные семена подсолнечника
- Сахарный песок 100 г
- Вода 100 мл
- Семена подсолнечника 200 г
- Абрикосовое конфи
- Абрикосовое пюре 300 г
- Глюкозный сироп 48 г
- Сахарный песок 5 г
- Пектин 5 г
- Сок лимона 24 г
- Томатное желе
- Свежие сладкие помидоры 360 г
- Сахарный песок 24 г
- Желатин 220 блюм 7 г
- Жидкий красный краситель 0,1 г
- Для сервировки
- Бисквит матча 30 г
- Ганаш «Юдзу» 35 г
- Томатное желе 28 г
- Клубничный сорбет 10 г
- Карамелизированные семена подсолнечника 2 г
- Клубника 12 г
- Голубика 8 г
- Розовые цветы бегонии 5 шт.
приготовление
Бисквит матча
- Вместе просеять сухие ингредиенты: миндальную и пшеничную муку, матча и разрыхлитель.
- Смешать яйца, сахарный песок и тримолин. Взбивать на средней скорости миксера 10–12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в объеме в несколько раз.
- Белый шоколад и маргарин «GRANDPRO Кекс» растопить, добавить теплые сливки, краситель и пробить блендером.
- Ввести шоколадную смесь в яичную. В конце примешать сухие ингредиенты.
- Выложить бисквитное тесто в кольцо диаметром 24 см и выпекать при 160 °C с конвекцией 20 минут.
- Готовому бисквиту дать остыть, обернуть его пленкой и убрать в холодильник.
- Перед подачей разделить бисквит на крупные крошки.
Ганаш «Юдзу»
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Сливки довести до кипения, добавить желатин, размешать, вылить на шоколад, пробить блендером до однородной консистенции.
- Поместить в герметичный контейнер под пленку в контакт или вакуумировать. Убрать в холодильник на 6 часов.
- Взбить ганаш до плотных пиков, примешать пюре из юдзу. Переложить в кондитерский мешок.
Карамелизированные семена подсолнечника
- Сахар и воду довести до кипения, добавить семена подсолнечника, варить 3 минуты.
- Процедить и запекать семена подсолнечника 8 минут при 180 °C.
- Остудить.
- Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.
Абрикосовое конфи
- Абрикосовое пюре и глюкозный сироп нагреть до 30 °C, добавить сахар с пектином, довести до кипения и поварить 5 минут.
- Добавить лимонный сок и снова довести до кипения.
- Пробить блендером.
- Остудить.
Томатное желе
- Приготовить томатную воду: помидоры нарезать, пробить блендером, процедить через мелкое сито. Должно получиться 240 мл томатной воды. Если не хватает, приготовить еще. Если получилось лишнее количество, остатки можно заморозить.
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Соединить в сотейнике 240 мл томатной воды с сахаром и нагреть до 60 °C.
- Добавить желатин, пробить массу блендером, залить в формы и заморозить.
- Вынуть желе из форм и дефростировать при комнатной температуре на тарелке.
Сервировка
- В глубокую тарелку по краям выложить крупные крошки бисквита матча.
- В середину — ганаш «Юдзу».
- На ганаш — томатное желе.
- На желе — клубничный сорбет.
- По краям посыпать карамелизированными семенами подсолнечника, украсить свежими ягодами и цветами.
ингредиенты
- Бисквит матча
- Миндальная мука 52 г
- Пшеничная мука 84 г
- Матча 18 г
- Разрыхлитель 5 г
- Яйцо (меланж) 175 г
- Тримолин 52 г
- Сахарный песок 84 г
- Белый шоколад 56 г
- Сливки 33% 104 г
- Маргарин «GRANDPRO Кекс» 56 г
- Зеленый жирорастворимый краситель 0,1 г
- Ганаш «Юдзу»
- Белый шоколад 98 г
- Сливки 33% 198 г
- Желатин 220 блюм 3 г
- Пюре из юдзу 44 г
- Карамелизированные семена подсолнечника
- Сахарный песок 100 г
- Вода 100 мл
- Семена подсолнечника 200 г
- Абрикосовое конфи
- Абрикосовое пюре 300 г
- Глюкозный сироп 48 г
- Сахарный песок 5 г
- Пектин 5 г
- Сок лимона 24 г
- Томатное желе
- Свежие сладкие помидоры 360 г
- Сахарный песок 24 г
- Желатин 220 блюм 7 г
- Жидкий красный краситель 0,1 г
- Для сервировки
- Бисквит матча 30 г
- Ганаш «Юдзу» 35 г
- Томатное желе 28 г
- Клубничный сорбет 10 г
- Карамелизированные семена подсолнечника 2 г
- Клубника 12 г
- Голубика 8 г
- Розовые цветы бегонии 5 шт.
приготовление
Бисквит матча
- Вместе просеять сухие ингредиенты: миндальную и пшеничную муку, матча и разрыхлитель.
- Смешать яйца, сахарный песок и тримолин. Взбивать на средней скорости миксера 10–12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в объеме в несколько раз.
- Белый шоколад и маргарин «GRANDPRO Кекс» растопить, добавить теплые сливки, краситель и пробить блендером.
- Ввести шоколадную смесь в яичную. В конце примешать сухие ингредиенты.
- Выложить бисквитное тесто в кольцо диаметром 24 см и выпекать при 160 °C с конвекцией 20 минут.
- Готовому бисквиту дать остыть, обернуть его пленкой и убрать в холодильник.
- Перед подачей разделить бисквит на крупные крошки.
Ганаш «Юдзу»
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Сливки довести до кипения, добавить желатин, размешать, вылить на шоколад, пробить блендером до однородной консистенции.
- Поместить в герметичный контейнер под пленку в контакт или вакуумировать. Убрать в холодильник на 6 часов.
- Взбить ганаш до плотных пиков, примешать пюре из юдзу. Переложить в кондитерский мешок.
Карамелизированные семена подсолнечника
- Сахар и воду довести до кипения, добавить семена подсолнечника, варить 3 минуты.
- Процедить и запекать семена подсолнечника 8 минут при 180 °C.
- Остудить.
- Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.
Абрикосовое конфи
- Абрикосовое пюре и глюкозный сироп нагреть до 30 °C, добавить сахар с пектином, довести до кипения и поварить 5 минут.
- Добавить лимонный сок и снова довести до кипения.
- Пробить блендером.
- Остудить.
Томатное желе
- Приготовить томатную воду: помидоры нарезать, пробить блендером, процедить через мелкое сито. Должно получиться 240 мл томатной воды. Если не хватает, приготовить еще. Если получилось лишнее количество, остатки можно заморозить.
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Соединить в сотейнике 240 мл томатной воды с сахаром и нагреть до 60 °C.
- Добавить желатин, пробить массу блендером, залить в формы и заморозить.
- Вынуть желе из форм и дефростировать при комнатной температуре на тарелке.
Сервировка
- В глубокую тарелку по краям выложить крупные крошки бисквита матча.
- В середину — ганаш «Юдзу».
- На ганаш — томатное желе.
- На желе — клубничный сорбет.
- По краям посыпать карамелизированными семенами подсолнечника, украсить свежими ягодами и цветами.