Введите логин и пароль
Восстановление пароля
Введите адрес электронной почты, указанный при регистрации, и мы отправим вам письмо со ссылкой на сброс пароля.
Десерт «Черная смородина и куантро»
ингредиенты
- Мятный ганаш
- Желатин 220 блюм 5 г
- Сливки 33% 515 г
- Мята (необработанная) 90 г
- Белый шоколад 116 г
- Апельсиновый кекс
- Маргарин «GRANDPRO Кекс» 90 г
- Сахарный песок 105 г
- Цедра лимона 1 шт.
- Цедра апельсина 1 шт.
- Миндальная мука 30 г
- Пшеничная мука 120 г
- Разрыхлитель 5 г
- Яйцо куриное (меланж) 75 г
- Сок апельсина 30 мл
- Куантро 40 мл
- Апельсиновые цукаты 180 г
- Кешью 40 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 10 г
- Пшеничная мука 20 г
- Сироп куантро
- Вода 50 мл
- Сахарный песок 50 г
- Апельсиновый фреш 50 мл
- Куантро 25 мл
- Апельсиновый гель
- Апельсиновый фреш 115 мл
- Агар-агар 2 г
- Инулин 13 г
- Камедь рожкового дерева 0,4 г
- Медовые чипсы
- Цветочный мед 120 г
- Яичные белки 120 г
- Пшеничная мука 100 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 100 г
- Красный гелевый краситель 1 г
- Фиолетовый гелевый краситель 1 г
- Шоколадный крамбл
- Какао-порошок 27 г
- Сахарный песок 90 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 90 г
- Пшеничная мука 90 г
- Миндальная мука 90 г
- Шоколадный кранч с черным кунжутом
- Шоколадный крамбл 164 г
- Черный кунжут 164 г
- Пралине (миндаль, фундук) 88 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 32 г
- Соль 2,5 г
- Фиолетовый велюр
- Какао-масло 100 г
- Белый шоколад 100 г
- Фиолетовый жирорастворимый краситель 1 г
- Конфета «Черная смородина»
- Пюре из черной смородины 5 г
- Фиолетовый велюр 5 г
- Пудра из сублимированной малины 1 г
- Для сервировки
- Апельсиновый кекс 20 г
- Сироп куантро 5 мл
- Апельсиновый гель 15 г
- Мятный ганаш 40 г
- Конфеты «Черная смородина» 3 шт.
- Шоколадный кранч с черным кунжутом 10 г
- Медовый чипс 1 шт.
приготовление
Мятный ганаш
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Приготовить мятные сливки: сливки и мяту (веточки и листья вместе) довести до кипения, накрыть фольгой, дать настояться 15 минут, пробить в стационарном блендере и процедить. Нам нужно 515 г мятных сливок.
- Подогреть мятные сливки до 60 °C, добавить желатин, размешать, вылить на шоколад. Пробить блендером до однородной консистенции. Переложить в герметичный контейнер под пленку в контакт или вакуумировать. Убрать в холодильник на 6 часов.
- Охлажденный ганаш взбить до плотных пиков и переложить в кондитерский мешок.
Апельсиновый кекс
- В деже блендера объединить все ингредиенты, пробить до однородной массы.
- Кольцо диаметром 24 см обернуть фольгой. Сделать «французскую рубашку»: смазать фольгу маргарином «GRANDPRO Тарт» и присыпать мукой.
- Выпекать при 160 °C 30–40 минут.
- Остудить, после чего нарезать кубиками 1×1 см.
Сироп куантро
- Смешать воду и сахарный песок, довести до кипения, сварить сироп.
- Соединить сироп с апельсиновым фрешем и куантро.
- Процедить, остудить, залить в соусник или во флакон с пипеткой.
Апельсиновый гель
- Сухие ингредиенты смешать и всыпать дождиком в апельсиновый фреш. Размешать, чтобы не было комочков.
- Довести до кипения, проварить 30 секунд.
- Остудить в широкой гастроемкости, пробить блендером до гладкой консистенции.
Медовые чипсы
- Все ингредиенты поместить в высокий стакан погружного блендера и пробить до эмульсии. Должно получиться гладкое, текучее тесто без комочков.
- Охладить тесто 15–20 минут, чтобы его текстура стабилизировалась.
- Выложить тесто на силиконовый форму, размазать шпателем тонким слоем (до полупрозрачности).
- Выпекать при 160 °C около 6 минут.
- Чипсы остудить и снять с коврика.
- Хранить в герметичном контейнере с силикагелем.
Шоколадный крамбл
- Все ингредиенты смешать в миксере насадкой «лопатка».
- Распределить на силиконовом листе.
- Выпекать при 160 °C 12 минут.
- Остудить.
- Пробить в термомиксе или блендере.
Шоколадный кранч с черным кунжутом
- Смешать все ингредиенты.
- Полученную массу распределить кусочками на пергаменте.
- Заморозить.
- Хранить в герметичном контейнере в морозильной камере.
Фиолетовый велюр
- Какао-масло растопить, вылить на шоколад.
- Добавить краситель.
- Объединить, пробить блендером.
Конфета «Черная смородина»
- Пюре из черной смородины залить в формы по 5 г и заморозить.
- Вынуть из форм, с помощью маленького ножа окунуть в велюр. Снять с ножа, загладить неровности.
- Обсыпать пудрой из сублимированной малины.
Сервировка
- На блюдо выложить кубики апельсинового кекса, пропитать их сиропом куантро.
- Добавить апельсиновый гель.
- Отсадить мятный ганаш.
- Вставить конфеты.
- Выложить шоколадный кранч с черным кунжутом.
- Украсить медовым чипсом.
ингредиенты
- Мятный ганаш
- Желатин 220 блюм 5 г
- Сливки 33% 515 г
- Мята (необработанная) 90 г
- Белый шоколад 116 г
- Апельсиновый кекс
- Маргарин «GRANDPRO Кекс» 90 г
- Сахарный песок 105 г
- Цедра лимона 1 шт.
- Цедра апельсина 1 шт.
- Миндальная мука 30 г
- Пшеничная мука 120 г
- Разрыхлитель 5 г
- Яйцо куриное (меланж) 75 г
- Сок апельсина 30 мл
- Куантро 40 мл
- Апельсиновые цукаты 180 г
- Кешью 40 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 10 г
- Пшеничная мука 20 г
- Сироп куантро
- Вода 50 мл
- Сахарный песок 50 г
- Апельсиновый фреш 50 мл
- Куантро 25 мл
- Апельсиновый гель
- Апельсиновый фреш 115 мл
- Агар-агар 2 г
- Инулин 13 г
- Камедь рожкового дерева 0,4 г
- Медовые чипсы
- Цветочный мед 120 г
- Яичные белки 120 г
- Пшеничная мука 100 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 100 г
- Красный гелевый краситель 1 г
- Фиолетовый гелевый краситель 1 г
- Шоколадный крамбл
- Какао-порошок 27 г
- Сахарный песок 90 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 90 г
- Пшеничная мука 90 г
- Миндальная мука 90 г
- Шоколадный кранч с черным кунжутом
- Шоколадный крамбл 164 г
- Черный кунжут 164 г
- Пралине (миндаль, фундук) 88 г
- Маргарин «GRANDPRO Тарт» 32 г
- Соль 2,5 г
- Фиолетовый велюр
- Какао-масло 100 г
- Белый шоколад 100 г
- Фиолетовый жирорастворимый краситель 1 г
- Конфета «Черная смородина»
- Пюре из черной смородины 5 г
- Фиолетовый велюр 5 г
- Пудра из сублимированной малины 1 г
- Для сервировки
- Апельсиновый кекс 20 г
- Сироп куантро 5 мл
- Апельсиновый гель 15 г
- Мятный ганаш 40 г
- Конфеты «Черная смородина» 3 шт.
- Шоколадный кранч с черным кунжутом 10 г
- Медовый чипс 1 шт.
приготовление
Мятный ганаш
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Приготовить мятные сливки: сливки и мяту (веточки и листья вместе) довести до кипения, накрыть фольгой, дать настояться 15 минут, пробить в стационарном блендере и процедить. Нам нужно 515 г мятных сливок.
- Подогреть мятные сливки до 60 °C, добавить желатин, размешать, вылить на шоколад. Пробить блендером до однородной консистенции. Переложить в герметичный контейнер под пленку в контакт или вакуумировать. Убрать в холодильник на 6 часов.
- Охлажденный ганаш взбить до плотных пиков и переложить в кондитерский мешок.
Апельсиновый кекс
- В деже блендера объединить все ингредиенты, пробить до однородной массы.
- Кольцо диаметром 24 см обернуть фольгой. Сделать «французскую рубашку»: смазать фольгу маргарином «GRANDPRO Тарт» и присыпать мукой.
- Выпекать при 160 °C 30–40 минут.
- Остудить, после чего нарезать кубиками 1×1 см.
Сироп куантро
- Смешать воду и сахарный песок, довести до кипения, сварить сироп.
- Соединить сироп с апельсиновым фрешем и куантро.
- Процедить, остудить, залить в соусник или во флакон с пипеткой.
Апельсиновый гель
- Сухие ингредиенты смешать и всыпать дождиком в апельсиновый фреш. Размешать, чтобы не было комочков.
- Довести до кипения, проварить 30 секунд.
- Остудить в широкой гастроемкости, пробить блендером до гладкой консистенции.
Медовые чипсы
- Все ингредиенты поместить в высокий стакан погружного блендера и пробить до эмульсии. Должно получиться гладкое, текучее тесто без комочков.
- Охладить тесто 15–20 минут, чтобы его текстура стабилизировалась.
- Выложить тесто на силиконовый форму, размазать шпателем тонким слоем (до полупрозрачности).
- Выпекать при 160 °C около 6 минут.
- Чипсы остудить и снять с коврика.
- Хранить в герметичном контейнере с силикагелем.
Шоколадный крамбл
- Все ингредиенты смешать в миксере насадкой «лопатка».
- Распределить на силиконовом листе.
- Выпекать при 160 °C 12 минут.
- Остудить.
- Пробить в термомиксе или блендере.
Шоколадный кранч с черным кунжутом
- Смешать все ингредиенты.
- Полученную массу распределить кусочками на пергаменте.
- Заморозить.
- Хранить в герметичном контейнере в морозильной камере.
Фиолетовый велюр
- Какао-масло растопить, вылить на шоколад.
- Добавить краситель.
- Объединить, пробить блендером.
Конфета «Черная смородина»
- Пюре из черной смородины залить в формы по 5 г и заморозить.
- Вынуть из форм, с помощью маленького ножа окунуть в велюр. Снять с ножа, загладить неровности.
- Обсыпать пудрой из сублимированной малины.
Сервировка
- На блюдо выложить кубики апельсинового кекса, пропитать их сиропом куантро.
- Добавить апельсиновый гель.
- Отсадить мятный ганаш.
- Вставить конфеты.
- Выложить шоколадный кранч с черным кунжутом.
- Украсить медовым чипсом.