Ассорти мадлен

приготовление

Тесто для мадлен «Темный шоколад»

• Маргарин «GRANDPRO Кекс» растопить до жидкого состояния (не выше 50–55 °C), немного остудить.
• В отдельной миске смешать яйца, сахарный песок и тримолин до однородности, не взбивая сильно, чтобы не насыщать смесь воздухом.
• Ввести пралине в яичную массу, перемешать до однородности.
• В другой миске соединить просеянную муку, какао-порошок и разрыхлитель. Перемешать венчиком.
• Постепенно ввести сухие ингредиенты в яичную массу, аккуратно перемешивая.
• Влить растопленный маргарин «GRANDPRO Кекс» и вымесить тесто до однородной консистенции. Оно должно быть гладким и текучим.
• Переложить тесто в кондитерский мешок или герметичный контейнер.
• Убрать тесто в холодильник минимум на 4–6 часов, а лучше на ночь. Созревание стабилизирует текстуру теста и усиливает вкус мадлен.
• Разогреть духовку до 200 °C.
• Формы для мадлен смазать маргарином или спреем, при желании припылить какао-порошком или мукой.
• Отсадить тесто, заполняя формы на 3/4.
• Выпекать при 200 °C 3–4 минуты, затем уменьшить температуру до 180 °C и допекать еще 5–6 минут. Проверить готовность на сухую шпажку.

Темный ганаш

• Сливки и тримолин нагреть до кипения, вылить на шоколад.
• Пробить блендером.
• Остудить до 40 °С.
• Добавить маргарин «GRANDPRO Крем» и снова пробить блендером.

Лимонная глазурь

• Смешать сахарную пудру и лимонный фреш.
• Подогреть в сотейнике.

Сборка мадлен «Темный шоколад»

• Мадлен начинить темным ганашем.
• Лимонную глазурь немного подогреть в сотейнике. Она должна быть жидкой.
• С помощью пинцета окунуть мадлен в лимонную глазурь, затем дать ей стечь.

Тесто для мадлен «Юдзу» и «Клубника»

• Растопить маргарин «GRANDPRO Кекс» до жидкого состояния (50–55 °C).
• Остудить до комнатной температуры.
• В миске смешать яйца, сахар и тримолин. Перемешать венчиком (не взбивая) до растворения сахара и однородной текстуры.
• Цедру лимона натереть на мелкой терке и добавить в яичную массу. Перемешать, чтобы аромат раскрылся.
• Просеять муку с разрыхлителем и постепенно ввести эту смесь в яичную массу, аккуратно перемешивая до однородности.
• Маргарин «GRANDPRO Кекс» растопить, влить в тесто и тщательно перемешать. Тесто должно получиться гладким, текучим и блестящим.
• Переложить тесто в контейнер или кондитерский мешок и убрать для созревания в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. (Холодное тесто дает медлен классическую «горбинку» при выпекании.)
• Смажьте формы для мадлен маргарином или спреем, при желании припылите мукой. Отсадите тесто, заполняя формы на 3/4. Выпекайте при 200 °C около 3–4 минут, затем при 180 °C еще 5–6 минут. Готовность мадлен определяется по «горбинке» и на сухую шпажку.

Ганаш «Юдзу»

• Желатин замочить в ледяной воде.
• Сливки довести до кипения, добавить желатин, размешать, вылить на белый шоколад, пробить блендером до однородной консистенции.
• Переложить ганаш в герметичный контейнер под пленку в контакт или вакуумировать, убрать в холодильник на 6 часов.
• Взбить ганаш до плотных пиков, примешать пюре юдзу.
• Переложить ганаш в кондитерский мешок.

Сборка мадлен «Юдзу»

• Мадлен начинить ганашем «Юдзу».
• Лимонную глазурь немного подогреть в сотейнике. Она должна быть жидкой.
• С помощью пинцета окунуть мадлен в лимонную глазурь, затем дать ей стечь.
• Натереть сверху на мадлен немного цедры лимона.

Клубничная начинка

• Клубничное пюре и сок лайма нагреть до 40 °С.
• Всыпать сахар с агар-агаром, довести до кипения.
• Остудить и пробить блендером.

Красная лимонная глазурь

• Смешать сахарную пудру, краситель и лимонный фреш.
• Подогреть в сотейнике.

Сборка мадлен «Клубника»

• Мадлен начинить клубничной начинкой.
• Красную лимонную глазурь немного подогреть в сотейнике. Она должна быть жидкой.
• С помощью пинцета окунуть мадлен в глазурь, затем дать ей стечь.
• Посыпать мадлен сублимированной малиной.