Введите логин и пароль
Восстановление пароля
Введите e-mail, указанный при регистрации, и мы отправим вам письмо с ссылкой на сброс пароля.
Марина
Николаева
Николаева
шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners
Москва
Москва
Исключительные десерты Марины ранее украшали меню таких ресторанов, как Buono и Christian. Обучалась у российских и зарубежных шефов, среди которых — Людмила Букина, Екатерина Сваровская, Валерий Мещеряков, Ольга Пениоза, Гийом Мабийо, Николя Башер, Вилфрид Ховел, Микаэль Зорин и другие мировые знаменитости. В Drinks@Dinners Марина Николаева создает яркие, легкие и полезные авторские десерты на пике современной моды.
Тарт «Груша-шоколад-бобы тонка»
ингредиенты
-
Тесто песочное шоколадное на маргарине
- Маргарин GRANDPRO Tart 95 г
- Сахарная пудра 60 г
- Яйца 32 г
- Какао-порошок 12 г
- Разрыхлитель 1 г
- Миндальная мука 10 г
- Пшеничная мука 175 г
- Бисквит «шоколад-груша»
- Маргарин GRANDPRO 45 г
- Сахар 75 г
- Яйца 25 г
- Сливки 60 г
- Какао-порошок 10 г
- Соль 1 г
- Мука пшеничная 70 г
- Разрыхлитель 3 г
- Груша, очищенная и нарезанная кусочками 80 г
- Заварной крем
- Сливки 33% 70 г
- Бобы тонка 0,18 г
- Желатиновая база 15 г
- Шоколад белый Callebaut 90 г
- Сливки холодные 33% 130 г
- Нейтральный гель 10 г
- Грушевое конфи
- Сахар 27 г
- Пектин NH Sosa 7 г
- Пюре из груши 290 г
- Лимонный сок 8 г
приготовление
- Для теста мягкий и пластичный маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и перемешать до образования эмульсии. Ввести какао-порошок, разрыхлитель, миндальную и пшеничную муку и перемешать. Раскатать между двумя листами пергамента. Убрать тесто в морозилку. Затем сформировать основы тарта и подморозить.
- Отпекать при 160 °С с конвекцией «1» в течение 10‒11 минут. Сразу после выпечки заморозить и вынуть из формы.
- В деже перемешать насадкой "лопатка"/"лепесток" маргарин с сахаром, затем ввести яйцо, объединить. Ввести сливки тонкой струйкой, объединить. Ввести все сухие ингредиенты предварительно просеянные вместе. Быстро перемешать, переложить в кондитерский мешок. /li>
- В сформованные и подмороженные заготовки основ тарта отсадить из кондитерского мешка бисквитное тесто по 30 г. Выложить кусочки груши по 10 г на порцию, слегка их утапливая. Отпекать при 160 °С в течение 10‒11 минут и сразу же заморозить.
- Для взбитого ганаша с бобами тонка сливки 33% нагреть с натертыми бобами тонка и настоять 30 минут. Ввести растопленный желатин, процедить и вылить на растопленный шоколад. Ввести холодные сливки, эмульгировать и плотно накрыть пленкой. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
- Взбить массу, равномерно отсадить в силиконовые формы и заморозить. После полной заморозки глазировать нейтральным гелем.
- Для грушевого конфи сахар объединить с пектином. Грушевое пюре нагреть в сотейнике с толстым дном до 40 °С, ввести сахар с пектином «дождиком», постоянно помешивая. Довести до кипения.
- Ввести лимонный сок и проварить 1 минуту. Охладить, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на выпеченные тарты и заморозить.
- На выпеченные и замороженные тарты с бисквитом и кусочками груши отсадить грушевое конфи, равномерно распределив его тонким слоем на бисквите, и заморозить.
- Глазированный мусс из ганаша с бобами тонка в замороженном виде поместить на конфи в центр каждого тарта. Выложить вокруг мусса сегменты свежей груши, предварительно обработанные нейтральным гелем. Для украшения можно использовать живой съедобный цветок.