Елизавета
Вагина
Шеф-кондитер собственного кондитерского цеха
Москва
164 3

Моя дочь называет меня цыганкой. Нет, внешне я ни грамма не похожа на цыганку, просто всегда занимаюсь тем, чем хочу, и делаю то, что мне интересно.

По образованию я экономист, выпускница «Высшей школы экономики», должна была экономить и управлять на предприятии, чем, в том числе, я и занимаюсь в собственном кондитерском цехе, который открыла шесть лет назад.

Моим первым кондитерским увлечением стали венгерские расписные пряники «мезешкалач» (тут пригодились навыки, полученные в художественной школе), затем — английские торты, украшенные айсингом в стиле «Ламбет». От внешнего декорирования тортов я пришла к миру внутреннему. Училась у французских шефов — великих мастеров своего дела, у русских шефов, которых я очень люблю и уважаю…

Я нацелена на то, чтобы развиваться и как мастер, и как предприниматель. В кондитерском конкурсе участвую впервые, и это очень волнительно. Первый шаг в покорении кондитерских вершин сделан, и он с вами, GRANDPRO!

НАРЕЗНОЕ ПИРОЖНОЕ «СКАЗКИ ВЕНСКОГО ЛЕСА»
Елизавета
Вагина
Шеф-кондитер собственного кондитерского цеха
Москва
164 3
ингредиенты

(на 14 пирожных 4×9 см)

  • Шоколадный бисквит (брауни) на рамку 20×30 см
  • Меланж 198 г
  • Сахар 263 г
  • Маргарин GRANDPRO Cake 263 г
  • Сыр творожный 132 г
  • Шоколад темный 54% 119 г
  • Мука пшеничная 92 г
  • Какао-порошок алкализированный 40 г
  • Соль 1 г
  • Ромовая эссенция 2 г
  • Вишневое конфи (на рамку 20×30 см)
  • Вишня замороженная 570 г
  • Пектин NH 12 г
  • Сахар 135 г
  • Миндальный дакуаз (2 коржа 20×30 см)
  • Мука миндальная 100 г
  • Мука пшеничная 25 г
  • Крахмал кукурузный 25 г
  • Яйцо (белок) 120 г
  • Сахар 170 г
  • Соль 2 г
  • Ганаш «Тонка»
  • Сливки 33% 250 г
  • Шоколад темный 54% 225 г
  • Натуральный ароматизатор «Боб тонка» Sosa 0,1 г (1 капля)
  • Вишневый крем
  • Маргарин GRANDPRO Cream 280 г
  • Молоко сгущенное 525 г
  • Ром золотой (не темный!) 15 мл
  • Концентрированная паста «Вишня амарена» Sosa 25 г
  • Можно заменить на:
  • вишневое пюре 150 г
  • сахар 100 г
  • Глазурь «Гурмэ»
  • Молочный шоколад 300 г
  • Кукурузное масло (или любое растительное без запаха) 80 г
  • Вафельная крошка 30 г
  • Декор
  • Вишня сублимированная в порошке или мелкими кусочками
приготовление

Шоколадный бисквит (брауни)

  • Просеять и смешать все сухие ингредиенты.
  • Творожный сыр растереть с сахаром, постепенно ввести яйца и размешать всю массу до однородности.
  • Растопить шоколад и маргарин импульсами в СВЧ-печи, перемешать, ввести в сырно-яичную массу и соединить все насадкой «весло» до однородности.
  • Ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешать и выложить тесто в застеленную фольгой рамку 20х30х5 см.
  • Выпекать в разогретой до 180˚С печи 20–30 минут (зависит от печи).

 

Вишневое конфи

Пока печется бисквит, приготовим конфи.

  • Размороженную вишню пробить блендером, но не до полной однородности.
  • В полученное вишневое пюре добавить сахар, смешанный с пектином, тщательно размешать венчиком и поставить варить на средний огонь.
  • После закипания варить около 2–3 минут, постоянно помешивая, чтобы конфи не пригорало. Затем снять с огня.
  • Готовый горячий бисквит аккуратно, не вынимая из рамки, переложить на твердую основу/доску по размерам рамки и вылить на бисквит еще горячее конфи.
  • Накрыть бисквит с конфи пленкой в контакт и убрать в шокер или в холод.

 

Миндальный дакуаз

  • Белки взбить на средней скорости, постепенно вводя в них сахар. Взбивать около 10 минут до появления клюва. Масса станет плотной и вязкой.
  • Смешать все виды муки и соль, можно добавить мелко дробленный миндаль (тогда будет более выраженный ореховый вкус), соединить с меренгой, аккуратно перемешать лопаткой вручную до объединения всех ингредиентов.
  • Выложить массу на противень (если размеры позволяют, то сразу всю, если духовка стандартная бытовая, то на 2 противня), распределить ровным слоем чуть больше размера 20х30 см (примерно 25х35 см). Этого теста хватает на два тонких коржа.
  • Выпекать при 180˚С 10 минут. Не пересушивайте коржи, они тонкие и должны оставаться мягкими.

 

Ганаш «Тонка»

  • Нагреть сливки почти до кипения (но не кипятить), залить ими шоколад.
  • Эмульсионным блендером сделать эмульсию, добавить ароматизатор «Боб тонка» и еще раз пробить.
  • Испеченный дакуаз обрезать по внешним размерам рамки 20х30 см и выложить первый корж поверх вишневого конфи.
  • Поверх первого коржа дакуаза вылить ганаш, постучать доской с рамкой, чтобы вышли пузыри, сверху положить второй корж дакуаза. Убрать в мороз.

 

Вишневый крем

  • Маргарин GRANDPRO Cream взбить до побеления и увеличения в объеме. 
  • Добавить сгущенное молоко, вишневую пасту и ром, снова взбить массу до объединения.
  • ПРИМЕЧАНИЕ: если нет вишневой пасты, ее можно сделать самостоятельно, для этого нужно предварительно уварить вишневое пюре с сахаром до 120–150 г и обязательно дать массе остыть.
  • Тем временем продолжить сборку пирожных. Достать рамку из морозильной камеры, аккуратно вырезать и снять рамку. Горячим сухим ножом ровно срезать края торта, а потом нарезать торт на порционные пирожные размером примерно 4х9 см. Убрать заготовки пирожных в мороз.

 

Глазурь «Гурмэ» и декор

  • Растопить молочный шоколад импульсами в СВЧ (не перегреть!).
  • Постоянно помешивая, влить в растопленный шоколад растительное масло и тщательно перемешать до однородности. Можно для этого использовать блендер, но старайтесь избегать пузырей.
  • Добавить вафельную крошку, перемешать. Глазурь перелить в компактную прямоугольную форму, в которой будет удобно глазировать пирожные.
  • Окунуть каждое пирожное в глазурь, снять излишки глазури и положить пирожное на пергамент для застывания.
  • Переложить вишневый крем в кондитерский мешок с насадкой «большой лепесток» или «звезда» 13–15 мм, украсить пирожные кремом на свой вкус.
  • Присыпать готовые пирожные сублимированной вишней.