Муссовый десерт «Лаванда и черная смородина»

приготовление

Сборка десерта

• Подготовить креманки. Из бисквита вырезать кружки.
• Для мусса сливки взбить до мягких пиков, небольшими порциями ввести ганаш и эфирные масла. Еще раз взбить.
• На дно каждой креманки отсадить 20 г смородинового конфи и немного мусса, уложить бисквит и отсадить конфи, закрыть муссом. Повторить процедуру. Завершить сборку муссом.
• Убрать для стабилизации в холодильник на 1 час.
• Перед подачей десерт декорировать по своему усмотрению.

Белый бисквит с лавандой и грейпфрутом

• Разогреть духовку до 160 ℃.
• В емкости смешать мучную смесь, крахмал, цедру, лаванду и разрыхлитель. Масло какао растопить.
• Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить с полидекстрозой в плотную меренгу.
• Желтки взбить с эритритом и сахарозаменителем до пышности, ввести маргарин GRANDPRO Cake и еще раз взбить до пышности. Общее время взбивания составит около 10 минут.
• К желткам просеять сухие ингредиенты, перемешать, после ввести масло какао, еще раз хорошо перемешать. Далее в 3 этапа вмешать меренгу. Перемешивать аккуратно, чтобы не нарушить пышность белка.
• Выстелить дно противня пергаментом, установить стальную форму нужного размера и переложить в нее тесто.
• Выпекать до готовности при 160 ℃ с конвекцией, ориентировочное время выпечки — 30+ минут. Готовность проверять на сухую шпажку.
• Готовый бисквит остудить в форме на решетке, аккуратно вырезать его из формы.
• Еще теплым обернуть бисквит пищевой пленкой и убрать в холодильник для стабилизации на 3‒4 часа.

Ганаш из белого шоколада

• Готовить ганаш методом уравненных температур. Сливки разогреть до 50 °С, шоколад растопить короткими импульсами в микроволновке. Важно! Не перегреть шоколад выше 45 °С.
• Объединить сливки и шоколад в эмульсию.
• Когда шоколадная эмульсия остынет до 35‒40 °С, ввести размягченный маргарин GRANDPRO Cake и взбить ганаш погружным блендером.
• Готовый ганаш накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить для стабилизации в холодильник минимум на 6 часов.
• После стабилизации ганаш можно использовать как самостоятельную начинку или как полуфабрикат для кремов и муссов.

Смородиновое конфи

• Эритрит, пектин и сахарозаменитель перемешать.
• К ягодам добавить воду и лимонную кислоту, поставить на огонь в сотейнике с толстым дном.
• Когда ягоды с водой прогреются до 35‒40 °С, всыпать «дождиком» подсластитель с пектином.
• Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения и варить одну минуту.
• Дать компоте немного остыть и перемешать погружным блендером до однородности.
• Переложить конфи в герметичный контейнер или кондитерский мешок и дать стабилизироваться в холодильнике 1‒2 часа.