Романова
Москва
Я шеф-кондитер бренда Rosemarycake и основатель кондитерской онлайн-школы @rosemarycake.school.
Создаю волшебные торты и учу волшебству других!
Многолетняя практика, обучение у знаменитых шефов Европы помогли мне достичь высокого уровня мастерства и найти свой индивидуальный стиль.
В моей школе студенты из разных стран мира учатся создавать просто и из обычных ингредиентов крутые торты, неповторимый декор в простых техниках, 3D и многоярусные торты с wow-эффектами, продавать свои десерты дорого и собирать очередь из клиентов.
Бренд Rosemarycake пользуются особой популярностью в нашем регионе, график заказов расписан на несколько месяцев вперед. У вас тоже так будет!
Мини-тарт с черничным конфи и лимонным муссом
ингредиенты
На 10 порций
-
Сборка десерта
- Песочное тесто для тарта 400 г
- Творожный сыр 150 г
- Ганаш из белого шоколада 150 г
- Сливки жирностью от 33% 100 г
- Эфирное масло лимона по вкусу
- Черничное конфи 300 г
- Песочное тесто для тарта
- Маргарин GRANDPRO Tart комнатной температуры 300 г
- Мука пшеничная 500 г
- Соль 1 г
- Полидекстроза 100 г
- Ваниль в виде эфирного масла 1-2 капли
- Миндальная мука 120 г
- Эритрит 200 г
- Яйцо куриное 128 г
- Черничное конфи
- Эритрит 100 г
- Пектин NH 8 г
- Сахарозаменитель концентрированный PrebioSweet Fitness 5 г
- Черника свежая или замороженная 200 г
- Вода 200 г
- Лимонная кислота 0,5 г
- Ганаш из белого шоколада
- Сливки жирностью 33‒35% 136 г
- Белый шоколад 280 г
- Маргарин GRANDPRO Cake 39 г
приготовление
Сборка десерт
- Из песочного теста сформовать и испечь 10 тарталеток. Дать тарталеткам полностью остыть.
- Приготовить лимонный мусс: для этого объединить в деже миксера сыр, ганаш, сливки и эфирное масло лимона, взбить до пышности.
- На дно каждой тарталетки отсадить 20 г черничного конфи.
- Заполнить оставшееся пространство лимонным муссом.
- Убрать для стабилизации в холодильник на 1 час.
- Перед подачей тарталетки можно декорировать по своему усмотрению.
Песочное тесто для тарта
- Размягченный маргарин GRANDPRO Tart размять руками с мукой и солью до состояния мелкой крошки. Полидекстрозу, ваниль, миндальную муку и эритрит смешать и вмешать в мучную крошку.
- Сделать в центре смеси ямку и ввести яйца. Аккуратно вымешать тесто, оно должно получится мягким и приятным. Важно не мешать тесто слишком долго! Работайте быстро.
- Скатать тесто в шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Черничное конфи
- Эритрит, пектин и сахарозаменитель перемешать.
- К ягодам добавить воду и лимонную кислоту, поставить на огонь в сотейнике с толстым дном.
- Когда ягоды с водой прогреются до 35‒40 °С, всыпать «дождиком» подсластитель с пектином.
- Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения и варить одну минуту.
- Дать компоте немного остыть и перемешать погружным блендером до однородности.
- Переложить конфи в герметичный контейнер или кондитерский мешок и дать стабилизироваться в холодильнике 1‒2 часа.
Ганаш из белого шоколада
- Готовить ганаш методом уравненных температур. Сливки разогреть до 50 °С, шоколад растопить короткими импульсами в микроволновке. Важно! Не перегреть шоколад выше 45 °С.
- Объединить сливки и шоколад в эмульсию.
- Когда шоколадная эмульсия остынет до 35‒40 °С, ввести размягченный маргарин GRANDPRO Cake и взбить ганаш погружным блендером.
- Готовый ганаш накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить для стабилизации в холодильник минимум на 6 часов.
- После стабилизации ганаш можно использовать как самостоятельную начинку или как полуфабрикат для кремов и муссов.