Яна
Муравьева
Самозанятый кондитер, технолог, преподаватель кондитерских курсов
Москва
2 1

Я кондитер-технолог с профессиональным образованием. Проходила обучение у известных мировых шефов — таких, как Ханс Овандо, Ольга Фан-Юнг, Нина Тарасова, Джорди Бордаc и другие. Стажировалась в ресторанах премиум-класса, впоследствии ушла в свое дело, изготавливаю на заказ десерты люкс-сегмента.

«СКАЗОЧНЫЙ РОЖОК»
Яна
Муравьева
Самозанятый кондитер, технолог, преподаватель кондитерских курсов
Москва
2 1
ингредиенты
  • Вафельные рожки 10 шт.
  • Темный шоколад 200 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 200 г
  • Сгущенное молоко 100 г
  • Ваниль (стручок) 1 шт.
  • Яйцо (белок) 85 г
  • Сахар (1) 75 г
  • Агар-агар 4 г
  • Вода 115 г
  • Сахар (2) 225 г
  • Глюкозный сироп 75 г
  • Белый шоколад 100 г
  • Какао-масло 100 г
  • Съедобные цветы для декора
приготовление
  • Темперировать темный шоколад, заглазировать рожки изнутри.
  • Взбить сгущенное молоко и маргарин GRANDPRO Cream (мягкий, комнатной температуры) в пышный крем. Добавить семена ванили.
  • Начать взбивать белок на средне-низкой скорости. Как только вся жидкость перейдет в пену, добавить сахар (1), продолжая взбивать.
  • Засыпать агар-агар в воду в сотейнике и поставить на огонь, довести до кипения. Всыпать сахар (2) с глюкозным сиропом и варить до 115˚С.
  • Увеличить скорость миксера, влить сироп в меренгу. Когда масса остынет до 40–45˚С, ввести масляную смесь. Взбивать 3 минуты до однородности.
  • Наполнить суфлейной массой рожки, оставив треть массы на формирование шапок. Через 30 минут сформовать остывшей массой суфле из кондитерского мешка шапочки рожков. Выдержать в холоде 6–8 часов.
  • Растопить по отдельности какао-масло и белый шоколад. Смешать. Заглазировать верхушки рожков в велюре и украсить съедобными цветами.