«Галстук»

приготовление

Тесто слоеное дрожжевое на маргарине

• Все ингредиенты теста погрузить в тестомес, кроме сахара, маргарина и соли. Замес рекомендуется начинать на медленной скорости, затем на интенсивной ― до хорошего развития клейковины.
• Ввести маргарин GRANDPRO Croissant. Использовать маргарин в пластичном виде при температуре 15‒20 °С. Температура теста должна быть не выше 24 °С. Затем ввести сахар до полного его растворения в тесте. В конце ввести соль.
• Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и оставить для отдыха на 1 час при комнатной температуре.
• Процесс ламинации: тесто раскатать и сложить в виде прямоугольника. Слоение происходит в 36 слоев. После каждой раскатки тесто обязательно отправляется в холодильник на 30 минут. Перед каждой раскаткой необходимо разворачивать тесто на 90° для равномерности ламинации и снятия механических воздействий на тесто. Для правильной формы тесто раскатать на ламинаторе до 4–5 мм.

Заварной крем

• Яйцо и желток объединить с сахаром и крахмалом, перемешать венчиком.
• Сливки с молоком, тримолином, цедрой лимона и ванильной пастой нагреть, вылить тонкой струйкой на желток, постоянно помешивая венчиком.
• Перелить готовую массу в сотейник. Заварить до загущения и процедить через сито.
• Добавить маргарин, взбить блендером до однородной эмульсии и охладить.

Сборка десерта

• Раскатать из теста прямоугольник 4×18 см. Добавить заварной крем и шоколадные капли на половину получившейся фигуры. Накрыть второй половиной, вытянуть и скрутить.
• Убрать в расстойку до увеличения в 2 раза. Затем изделия поместить в конвекционную печь выпекать и при 160—175°С в течение 15–20 минут. После остывания можно обсыпать сахарной пудрой.

*Расстойка: при 32—35°С и влажности 73–75%.