Брауни «Кофе-мускат»

приготовление

Брауни

• На водяной бане растопить маргарин GRANDPRO Cake и шоколад. Взбить яйца и сахар до пышной массы. Муку просеять вместе с молотым имбирем.
• В яичную массу добавить шоколадную смесь и перемешать до однородности. Мучную смесь ввести в шоколадно-яичную и смешать в миксере до однородной массы с помощью насадки «Венчик».
• Тесто опекать в форме при температуре 220°C в течение 4 минут (в данном рецепте на форму заложено 70 г теста). Смешать в однородную массу.

*Тесто можно разлить по кондитерским мешкам и заморозить массу, по необходимости дефростировать и отпекать. Тесто можно дополнительно полить сиропом, смешав в однородную массу: воду, сахар, кофе и молотый имбирь. Регулировать сахар и кофе по вкусу. Если в брауни используется горький шоколад, то лучше сделать сироп сладким. Если темный шоколад, то сироп рекомендуется готовить с меньшим количеством сахара.

Ганаш «Мускат»

• 1/2 часть сливок прогреть до 70–80°C вместе с мускатным орехом и настаивать 1–2 часа. Листовой желатин замочить в холодной воде. Оставшуюся часть сливок охладить.
• Сливки с мускатом после настаивания довести до кипения и вылить на шоколад. Добавить в смесь желатин. Пробить погружным блендером до однородности и дать остыть до 30°C.
• В остывшую заготовку долить охлажденную часть сливок, перемешать до однородности и оставить на кристаллизацию от 6 до 12 часов. Перед использованием ганаш взбить насадкой «венчик» до легких пиков.

Кофейная икра

• Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и кофе смешать в сотейнике до растворения, довести до кипения и снять с огня. Ввести желатин, перемешать до объединения и перелить в соусник.
• Масло налить в высокую емкость и подморозить (масло должно быть почти замороженным). Остывшую, но еще жидкую, кофейную смесь каплями осадить из соусника в подмороженное масло. Таким образом, получатся маленькие сферы.
• Отбросить икру на сито и промыть очень холодной водой. Переложить в пластиковый бокс и закрыть плотно пленкой.

*Чтобы не допускать высыхания икры рекомендуется хранить ее в боксе с холодной водой и 5 г растительного масла. Перед отдачей обязательно процеживать через сито.

Сборка десерта

• Брауни выложить на тарелку, рядом отсадить ганаш и сделать в нем небольшую выемку. В готовое отверстие выложить кофейную икру, по желанию украсить сублимированной малиной и микрозеленью.