Брауни «Кофе-мускат»
ингредиенты
-
Брауни
- Горький шоколад 70% какао (можно темный 54%) 350 г
- Яйца 525 г
- Мука пшеничная 225 г
- Сахар 175 г
- Имбирь сушеный молотый 3,5 г
- Маргарин «GRANDPRO Кекс» 175 г
- Сироп
- Вода 300 г
- Сахар 150 г
- Кофе сублимированный 20 г
- Имбирь сушеный молотый 5 г
- Ганаш «Мускат»
- Сливки 33% 1200 г
- Желатин листовой 10 г
- Шоколад белый 325 г
- Мускатный орех молотый 4 г
- Кофейная икра
- Растительное масло, рафинированное без запаха 500 г
- Вода 380 г
- Сахар 50 г
- Кофе сублимированный 20-30 г
- Желатин 25 г
приготовление
Брауни
- На водяной бане растопить маргарин «GRANDPRO Кекс» и шоколад. Взбить яйца и сахар до пышной массы. Муку просеять вместе с молотым имбирем.
- В яичную массу добавить шоколадную смесь и перемешать до однородности. Мучную смесь ввести в шоколадно-яичную и смешать в миксере до однородной массы с помощью насадки «Венчик».
- Тесто опекать в форме при температуре 220 °C в течение 4 минут (в данном рецепте на форму заложено 70 г теста). Смешать в однородную массу.
*Тесто можно разлить по кондитерским мешкам и заморозить массу, по необходимости дефростировать и отпекать. Тесто можно дополнительно полить сиропом, смешав в однородную массу: воду, сахар, кофе и молотый имбирь. Регулировать сахар и кофе по вкусу. Если в брауни используется горький шоколад, то лучше сделать сироп сладким. Если темный шоколад, то сироп рекомендуется готовить с меньшим количеством сахара.
Ганаш «Мускат»
- 1/2 часть сливок прогреть до 70—80 °C вместе с мускатным орехом и настаивать 1–2 часа. Листовой желатин замочить в холодной воде. Оставшуюся часть сливок охладить.
- Сливки с мускатом после настаивания довести до кипения и вылить на шоколад. Добавить в смесь желатин. Пробить погружным блендером до однородности и дать остыть до 30 °C.
- В остывшую заготовку долить охлажденную часть сливок, перемешать до однородности и оставить на кристаллизацию от 6 до 12 часов. Перед использованием ганаш взбить насадкой «венчик» до легких пиков.
Кофейная икра
- Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и кофе смешать в сотейнике до растворения, довести до кипения и снять с огня. Ввести желатин, перемешать до объединения и перелить в соусник.
- Масло налить в высокую емкость и подморозить (масло должно быть почти замороженным). Остывшую, но еще жидкую, кофейную смесь каплями осадить из соусника в подмороженное масло. Таким образом, получатся маленькие сферы.
- Отбросить икру на сито и промыть очень холодной водой. Переложить в пластиковый бокс и закрыть плотно пленкой.
*Чтобы не допускать высыхания икры рекомендуется хранить ее в боксе с холодной водой и 5 г растительного масла. Перед отдачей обязательно процеживать через сито.
Сборка десерта
- Брауни выложить на тарелку, рядом отсадить ганаш и сделать в нем небольшую выемку. В готовое отверстие выложить кофейную икру, по желанию украсить сублимированной малиной и микрозеленью.
ингредиенты
-
Брауни
- Горький шоколад 70% какао (можно темный 54%) 350 г
- Яйца 525 г
- Мука пшеничная 225 г
- Сахар 175 г
- Имбирь сушеный молотый 3,5 г
- Маргарин «GRANDPRO Кекс» 175 г
- Сироп
- Вода 300 г
- Сахар 150 г
- Кофе сублимированный 20 г
- Имбирь сушеный молотый 5 г
- Ганаш «Мускат»
- Сливки 33% 1200 г
- Желатин листовой 10 г
- Шоколад белый 325 г
- Мускатный орех молотый 4 г
- Кофейная икра
- Растительное масло, рафинированное без запаха 500 г
- Вода 380 г
- Сахар 50 г
- Кофе сублимированный 20-30 г
- Желатин 25 г
приготовление
Брауни
- На водяной бане растопить маргарин «GRANDPRO Кекс» и шоколад. Взбить яйца и сахар до пышной массы. Муку просеять вместе с молотым имбирем.
- В яичную массу добавить шоколадную смесь и перемешать до однородности. Мучную смесь ввести в шоколадно-яичную и смешать в миксере до однородной массы с помощью насадки «Венчик».
- Тесто опекать в форме при температуре 220 °C в течение 4 минут (в данном рецепте на форму заложено 70 г теста). Смешать в однородную массу.
*Тесто можно разлить по кондитерским мешкам и заморозить массу, по необходимости дефростировать и отпекать. Тесто можно дополнительно полить сиропом, смешав в однородную массу: воду, сахар, кофе и молотый имбирь. Регулировать сахар и кофе по вкусу. Если в брауни используется горький шоколад, то лучше сделать сироп сладким. Если темный шоколад, то сироп рекомендуется готовить с меньшим количеством сахара.
Ганаш «Мускат»
- 1/2 часть сливок прогреть до 70—80 °C вместе с мускатным орехом и настаивать 1–2 часа. Листовой желатин замочить в холодной воде. Оставшуюся часть сливок охладить.
- Сливки с мускатом после настаивания довести до кипения и вылить на шоколад. Добавить в смесь желатин. Пробить погружным блендером до однородности и дать остыть до 30 °C.
- В остывшую заготовку долить охлажденную часть сливок, перемешать до однородности и оставить на кристаллизацию от 6 до 12 часов. Перед использованием ганаш взбить насадкой «венчик» до легких пиков.
Кофейная икра
- Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и кофе смешать в сотейнике до растворения, довести до кипения и снять с огня. Ввести желатин, перемешать до объединения и перелить в соусник.
- Масло налить в высокую емкость и подморозить (масло должно быть почти замороженным). Остывшую, но еще жидкую, кофейную смесь каплями осадить из соусника в подмороженное масло. Таким образом, получатся маленькие сферы.
- Отбросить икру на сито и промыть очень холодной водой. Переложить в пластиковый бокс и закрыть плотно пленкой.
*Чтобы не допускать высыхания икры рекомендуется хранить ее в боксе с холодной водой и 5 г растительного масла. Перед отдачей обязательно процеживать через сито.
Сборка десерта
- Брауни выложить на тарелку, рядом отсадить ганаш и сделать в нем небольшую выемку. В готовое отверстие выложить кофейную икру, по желанию украсить сублимированной малиной и микрозеленью.