Марина
Бобкова
Технолог-разработчик в ООО «Распак», домашний кондитер
Москва
4 3

Интерес к кондитерскому искусству появился у меня с детства: на даче делала куличики из песка, называла их тортиками, украшала живыми цветами с огорода. Затем были школьные годы, занятия в художественной школе и полная концентрация на учебе. Во время учебы в вузе (училась я в пищевом университете) появилось больше свободного времени, а также интерес не только к эстетической составляющей десертов, но и вкусовой. Начались мои кондитерские эксперименты. Сначала в домашних условиях, затем — обучение в кондитерских школах. «Сарафанное радио» принесло первые заказы, которые я делала с большой любовью и ответственностью. Сейчас я работаю технологом-разработчиком на пищевом предприятии и по совместительству домашним кондитером. Мои кондитерские эксперименты продолжаются, и я счастлива, что у меня — самая вкусная профессия, которая приносит радость и удовольствие людям.

ТАРТ «ЛИМОН-БАЗИЛИК»
Марина
Бобкова
Технолог-разработчик в ООО «Распак», домашний кондитер
Москва
4 3
ингредиенты
  • Песочная основа
  • Мука пшеничная 225 г
  • Соль 2 г
  • Сахарная пудра 70 г
  • Маргарин GRANDPRO Tart 95 г
  • Яйцо 45 г
  • Шоколадный ганаш
  • Сливки 33–35% 170 г
  • Желатин 1 г
  • Белый шоколад 100 г
  • Ванильный заварной крем п/ф
  • Молоко 125 г
  • Яйцо 28 г
  • Сахар 25 г
  • Крахмал кукурузный 8 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 13 г
  • Ванильный экстракт 5 капель
  • Крем с миндалем и фундуком
  • Миндаль очищенный жареный 40 г
  • Фундук очищенный жареный 40 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 80 г
  • Сахарная пудра 60 г
  • Ванильный заварной крем п/ф 70 г
  • Крем с лимоном и базиликом
  • Яйцо 150 г
  • Лимон (цедра) 2 шт.
  • Сахар 140 г
  • Базилик 20 листьев
  • Лимонный сок 180 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 180 г
  • Клубничное желе
  • Желатин 20 г
  • Вода (для замачивания желатина) 120 г
  • Вода 300 г
  • Лимонный сок 25 г
  • Сахар 75 г
  • Краситель красный 1 капля
  • Свежая клубника 250 г
  • Декор
  • Базилик свежий 1 веточка
приготовление

Песочная основа

  • В чаше комбайна смешать все сухие ингредиенты. Добавить холодный маргарин GRANDPRO Tart, порубленный маленькими кубиками, и превратить массу в крошку с помощью насадки «весло». В последнюю очередь добавить яйца. Быстро замешать тесто и раскатать толщиной 2–2,5 мм между двумя листами пергамента или силиконовыми ковриками.
  • Стабилизировать тесто в холодильнике минимум 4 часа.
  • Сформировать и заморозить тарт перед выпечкой.
  • Выпекать при 150—160˚С в режиме конвекции около 15 минут (до глубоко золотистого оттенка).

Шоколадный ганаш

  • Половину сливок и желатиновую массу довести до кипения. Вылить на белый шоколад.
  • Пробить погружным блендером до состояния эмульсии. Добавить оставшуюся часть холодных сливок и снова пробить до состояния эмульсии.
  • Стабилизировать в холодильнике 10–12 часов.
  • Взбить на средней скорости миксера до гладких, устойчивых пиков.
  • Использовать для украшения тарта (после нанесения кремов и желе).

Ванильный заварной крем п/ф

  • Молоко в сотейнике довести до кипения и снять с огня.
  • Яйца соединить с сахаром, крахмалом и хорошо перемешать венчиком.
  • Аккуратно влить молоко в яичную смесь через сито, все время помешивая.
  • Перелить крем обратно в сотейник и варить, помешивая, пока он не начнет густеть. Поварить пару минут после закипания. В самом конце добавить маргарин и ванильный экстракт, хорошо размешать до полного растворения.
  • Снять крем с огня, перелить в чашку, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник до полного остывания.
  • Использовать для приготовления крема с миндалем и фундуком.

Крем с миндалем и фундуком

  • Орехи измельчить.
  • В чаше миксера смешайте маргарин GRANDPRO Cream и сахарную пудру до побеления.
  • Добавить измельченные орехи, продолжая взбивать.
  • Добавить ванильный заварной крем.
  • Взбить миксером до однородности.
  • Готовый крем распределить тонким слоем равномерно по песочной основе.

Крем с лимоном и базиликом

  • Смешать в миске яйца, цедру лимона, сахар и измельченные листья базилика. Добавить лимонный сок и вылить в кастрюлю.
  • Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет (до закипания).
  • Снять с огня и пропустить через сито, чтобы удалить листья базилика и цедру лимона.
  • Остудив крем до 45˚С, добавить маргарин GRANDPRO Cream. Пробить погружным блендером.
  • Вылить крем на песочную основу поверх крема с миндалем и фундуком, затем охладить изделие в холодильнике не менее 3 часов.

Клубничное желе

  • Желатин замочить в холодной воде (120 г).
  • В сотейник налить 300 г воды, добавить лимонный сок и сахар.
  • Варить на среднем огне, помешивая, до растворения сахара. Добавить каплю красного красителя. Снять с огня и оставить остужаться до комнатной температуры.
  • >
  • Желатин растворить на маленьком огне, все время помешивая (не кипятить!).
  • Влить желатин тонкой струйкой в сахарный сироп и остудить до комнатной температуры.
  • Распределить свежую клубнику по силиконовой форме. Залить желатиновым сиропом.
  • Убрать в холодильник до стабилизации.

Сборка и украшение тарта

  • На охлажденный тарт с двумя видами крема выложить клубничное желе.
  • Украсить шоколадным ганашем (с помощью кондитерского мешка) и веточкой базилика.