Анастасия
Комарова
Домашний кондитер Москва
5 6

Свой путь в кондитерском искусстве я начала с экспериментов над различными видами изделий три года назад. Меня очень увлекает тема здорового питания, поэтому мне было интересно готовить десерты, не содержащие сахара, глютена, продуктов животного происхождения. К сожалению, первое время достичь желаемого результата не получалось — не хватало знаний, поэтому мои «правильные» десерты были, как и большинство веганской еды: есть можно, но вкус и текстура оставляли желать лучшего. Все думала о том, как бы разработать такой десерт, который будет относиться к продуктам правильного питания и в то же время будет таким же вкусным, как и обычные десерты, приготовленные с использованием сахара, животных жиров, глютена. Постепенно начало получаться. К тому же, я прошла курсы по текстурам десертов и разработке рецепта с нуля у Сабы Джанджгавы. Также увлекалась изделиями из шоколада, конфетами, шоколадными плитками, небольшими фигурками, сделанными вручную. Это непередаваемое чувство — когда ты понимаешь, как сделать тот десерт, который тебе нужен, что нужно добавить, какие ингредиенты, какой из сахаров лучше использовать, чтобы получить нужную текстуру! Приходит осознание, что необязательно брать и переделывать рецепты из интернета, а можно взять и создать свой собственный рецепт!

Меня вдохновляют работы шефов-кондитеров, известных во всем мире, — таких, как Седрик Гроле, Амари Гишон, Фрэнк Хааснут, Саба Джанджгава. Во всех своих работах я ориентируюсь на их принципы: сочетание ингредиентов, необычный декор, способ подачи, ведь десерт может и должен быть произведением искусства!

ТАРТ «КОФЕЙНОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ»
Анастасия
Комарова
Домашний кондитер Москва
5 6
ингредиенты
  • Песочная основа для тарта
    (перфорированное кольцо d 15 см)
  • Мука пшеничная в/с 68 г
  • Мука миндальная 7 г
  • Соль 0,5 г
  • Сахар 22 г
  • Маргарин GRANDPRO Tart 40 г
  • Яйцо (желток) 17 г
  • Ганаш
  • Сливки 30% 23 г
  • Шоколад темный Callebaut 70,5% 46 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 9 г
  • Кофейный сироп
  • Кофе растворимый 10 г
  • Сахар 20 г
  • Вода 20 г
  • Кофейный крем англез
  • Кофейный сироп 12 г
  • Молоко 120 г
  • Яйцо (желток) 60 г
  • Сахар 60 г
  • Меренга
  • Сахар 140 г
  • Вода 50 г
  • Яйцо (белок) 100 г
  • Инулин 10 г
приготовление

Песочная основа для тарта

  • Смешать в одной емкости пшеничную муку, миндальную муку и соль.
  • В другой емкости смешать сахар и маргарин GRANDPRO Tart до получения однородной массы.
  • Соединить обе смеси, перетереть до получения крошки, добавить яичный желток, тщательно перемешать, сформовать шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут (Пока тесто охлаждается в холодильнике, приготовить шоколадный ганаш.)
  • Включить духовку, выставить температурный режим 170—180˚С, режим «верх, низ».
  • Охлажденное тесто раскатать на силиконовом или любом другом кулинарном коврике, предназначенном для использования в духовке, толщиной 2–3 мм. Для удобства на тесто можно положить пищевую пленку или пергамент для выпечки, чтобы оно не прилипало к скалке и легче раскатывалось.
  • Вырезать из слоя теста кольцо d 19 см и заполнить им перфорированное кольцо для тарта d 15 см. (Мне удобнее работать именно так, потому что не нужно отдельно вырезать основу и бортики.) Срезать с краев лишнюю массу теста и поставить в разогретую духовку.
  • Выпекать ≈ 15–18 минут.
  • Готовую песочную основу для тарта вынуть из духовки и оставить остывать на решетке.

Ганаш

  • Разогреть сливки в сотейнике с толстым дном и довести их кипения.
  • Перелить в емкость с шоколадом и тщательно перемешать до получения однородной массы.
  • Маргарин GRANDPRO Cream поделить на 4 порции: добавить в массу из сливок и шоколада сначала одну часть, перемешать до получения однородной массы, то же проделать с оставшимися частями маргарина.
  • Оставить остужаться при комнатной температуре на 15–20 минут.

Кофейный сироп

  • Смешать растворимый кофе, сахар и воду, размешать до полного растворения кофе, чтобы не было комочков, затем довести до кипения.
  • Перелить в отдельную емкость и оставить остывать при комнатной температуре.

Кофейный крем англез

  • Поместить в емкость для sous-vide погружной термостат и разогреть воду до 82˚C.
  • Пока разогревается вода, перетереть желтки с сахаром, затем добавить молоко и кофейный сироп.
  • Завакуумировать и погрузить в воду, разогретую до 82˚С на 20 минут.
  • По готовности достать пакет их емкости, переложить крем англез в емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник.

Меренга

  • В сотейнике с толстым дном смешать сахар и воду, поставить на средний огонь.
  • Параллельно на низких скоростях начать взбивать белок.
  • Сироп уваривать до 120˚С, как только нужная температура будет достигнута, снять с огня.
  • Белки к этому моменту должны быть взбиты до мягких пиков и увеличиться в объеме примерно в 6–8 раз.
  • Продолжить взбивать белки на высокой скорости.
  • Взять сотейник с сиропом и влить тонкой струйкой в белковую массу. Вливать следует ближе к краю емкости, чтобы не разбрызгать сироп по стенкам емкости в случае попадания на венчик.
  • Как только весь сироп будет добавлен, тремя частями добавить инулин, взбивать до твердых устойчивых пиков.

Сборка тарта

  • На дно песочной основы выложить шоколадный ганаш и разровнять. (Если ганаш успел затвердеть, можно подогреть его в микроволновой печи до 40˚С.)
  • Как только ганаш в песочной основе затвердеет, выложить ровным слоем кофейный крем англез. Для удобства можно отсадить его из кондитерского мешка. Разровнять.
  • Украсить меренгой: в кондитерский мешок с насадкой «лепесток» переложить белковую массу и отсадить поверх кофейного крема англез «змейкой».
  • Газовой горелкой слегка обжечь меренгу для придания легкого карамельного цвета.