Тарт «Кофейное наслаждение»

приготовление

Песочная основа для тарта

• Смешать в одной емкости пшеничную муку, миндальную муку и соль.
• В другой емкости смешать сахар и маргарин GRANDPRO Tart до получения однородной массы.
• Соединить обе смеси, перетереть до получения крошки, добавить яичный желток, тщательно перемешать, сформовать шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут (Пока тесто охлаждается в холодильнике, приготовить шоколадный ганаш.)
• Включить духовку, выставить температурный режим 170—180˚С, режим «верх, низ».
• Охлажденное тесто раскатать на силиконовом или любом другом кулинарном коврике, предназначенном для использования в духовке, толщиной 2–3 мм. Для удобства на тесто можно положить пищевую пленку или пергамент для выпечки, чтобы оно не прилипало к скалке и легче раскатывалось.
• Вырезать из слоя теста кольцо d 19 см и заполнить им перфорированное кольцо для тарта d 15 см. (Мне удобнее работать именно так, потому что не нужно отдельно вырезать основу и бортики.) Срезать с краев лишнюю массу теста и поставить в разогретую духовку.
• Выпекать ≈ 15–18 минут.
• Готовую песочную основу для тарта вынуть из духовки и оставить остывать на решетке.

Ганаш

• Разогреть сливки в сотейнике с толстым дном и довести их кипения.
• Перелить в емкость с шоколадом и тщательно перемешать до получения однородной массы.
• Маргарин GRANDPRO Cream поделить на 4 порции: добавить в массу из сливок и шоколада сначала одну часть, перемешать до получения однородной массы, то же проделать с оставшимися частями маргарина.
• Оставить остужаться при комнатной температуре на 15–20 минут.

Кофейный сироп

• Смешать растворимый кофе, сахар и воду, размешать до полного растворения кофе, чтобы не было комочков, затем довести до кипения.
• Перелить в отдельную емкость и оставить остывать при комнатной температуре.

Кофейный крем англез

• Поместить в емкость для sous-vide погружной термостат и разогреть воду до 82˚C.
• Пока разогревается вода, перетереть желтки с сахаром, затем добавить молоко и кофейный сироп.
• Завакуумировать и погрузить в воду, разогретую до 82˚С на 20 минут.
• По готовности достать пакет из sous-vide, переложить крем англез в емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник.

Меренга

• В сотейнике с толстым дном смешать сахар и воду, поставить на средний огонь.
• Параллельно на низких скоростях начать взбивать белок.
• Сироп уваривать до 120˚С, как только нужная температура будет достигнута, снять с огня.
• Белки к этому моменту должны быть взбиты до мягких пиков и увеличиться в объеме примерно в 6–8 раз.
• Продолжить взбивать белки на высокой скорости.
• Взять сотейник с сиропом и влить тонкой струйкой в белковую массу. Вливать следует ближе к краю емкости, чтобы не разбрызгать сироп по стенкам емкости в случае попадания на венчик.
• Как только весь сироп будет добавлен, тремя частями добавить инулин, взбивать до твердых устойчивых пиков.

Сборка тарта

• На дно песочной основы выложить шоколадный ганаш и разровнять. (Если ганаш успел затвердеть, можно подогреть его в микроволновой печи до 40˚С.)
• Как только ганаш в песочной основе затвердеет, выложить ровным слоем кофейный крем англез. Для удобства можно отсадить его из кондитерского мешка. Разровнять.
• Украсить меренгой: в кондитерский мешок с насадкой «лепесток» переложить белковую массу и отсадить поверх кофейного крема англез «змейкой».
• Газовой горелкой слегка обжечь меренгу для придания легкого карамельного цвета.