Мария
Шадрина
Владелица и управляющая кофейни CAFE NEGRO
Омск
8 3

Я прошла путь от преподавателя истории до театрального критика, от театрального критика до маркетолога, от маркетолога до бариста, от бариста до собственника кофейни. Никогда не участвовала в конкурсах, но сейчас у меня новый виток жизни, поэтому почему бы и «да!».

ПИРОЖНОЕ WHITE ZACHER
Мария
Шадрина
Владелица и управляющая кофейни CAFE NEGRO
Омск
8 3
ингредиенты
  • Бисквит
  • Сахар 150 г
  • Яйцо первой категории (желток) 5 шт.
  • Яйцо 2 шт.
  • Яйцо (белок) 5 шт.
  • Сахар 150 г
  • Миндальная мука 250 г
  • Мука пшеничная 120 г
  • Белый шоколад 100 г
  • Маргарин GRANDPRO Cake 60 г
  • Разрыхлитель 10 г
  • Прослойка персик-ревень
  • Пюрированный персик 250 г
  • Пюрированный ревень 100 г
  • Сахар 200 г
  • Агар-агар 10 г
  • Шоколадный ганаш
  • Сливки 35% 200 г
  • Белый шоколад 300 г
  • Инвертированный сахар 50 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 100 г
  • Сироп для пропитки
  • Вода 150 г
  • Сахар 50 г
  • Миндальный ликер 30 г
  • Лимонный сок несколько капель
  • Белая зеркальная глазурь
  • Желатин 6 г
  • Сливки 200 г
  • Сахар 200 г
  • Инвертированный сахар 50 г
  • Белый шоколад 100 г
  • Декор
  • Белые шоколадные капсулы с начинкой из ганаша
  • Стружка ревеня
  • Фиалки
приготовление

Бисквит

  • Сахар, яйца и желтки взбить.
  • Шоколад растопить с маргарином GRANDPRO Cake.
  • Смешать пшеничную и миндальную муку.
  • Белки взбить с сахаром.
  • Добавить маргарино-шоколадную смесь в желтковую.
  • Сухие ингредиенты смешать со взбитыми белками.
  • Объединить обе смеси.
  • Распределить по 2 противням 30х40, выпекать в духовке при 180˚С.

Прослойка персик-ревень

  • Объединить пюре из персика и ревеня с 2/3 сахара и поставить на огонь.
  • Агар-агар смешать с оставшимся сахаром.
  • Когда фруктовая смесь закипит, добавить агар-агар с сахаром.
  • Уваривать смесь в течение 5 минут, помешивая венчиком.

Шоколадный ганаш

  • Сливки прогреть с инвертированным сахаром. 
  • Растопить в сливках шоколад.
  • Добавить мягкий маргарин GRANDPRO Cream
  • Взбить ганаш.
  • Сироп для пропитки
  • Сварить сироп из воды и сахара.
  • Остудить, добавить ликер и лимонный сок.

Белая зеркальная глазурь

  • Желатин замочить
  • Смешать сливки и два вида сахара. Довести до температуры 103˚С.
  • Добавить желатин и шоколад.
  • Пробить блендером.

Сборка пирожного

  • Для сборки использовать рамку 30х20 см.
  • Последовательность: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, прослойка персик-ревень, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш.
  • Убрать на заморозку.
  • После застывания залить глазурью.
  • Разрезать на порции.
  • Декорировать.