Кристина
Чернова
Шеф-кондитер траттории «Тесту Место»
Новосибирск
2 4

Свой путь в мир кондитерского искусства я начала чуть больше года назад. Проходила обучение у таких профессионалов, как Александр Кислицын, Сергей Кулькин, Нина Тарасова, Екатерина Климчева. За год стала шеф-кондитером трех проектов — это кондитерская MyCake MyLove, траттория «Тесту Место», покешная Poke Top.

ПЕСОЧНАЯ ТАРТАЛЕТКА «ЦИТРУС-МАНГО»
Кристина
Чернова
Шеф-кондитер траттории «Тесту Место»
Новосибирск
2 4
ингредиенты

(на 2 шт.)

  • Песочная основа
  • Сахарная пудра 26 г
  • Мука пшеничная в/с 33 г
  • Маргарин GRANDPRO Tart 33 г
  • Кукурузный крахмал 13 г
  • Яйцо (желток) 2 шт.
  • Цитрусовый крем
  • Яйцо 33 г
  • Сахар 29 г
  • Сливки 33% 10 г
  • Сок лимона 23 г
  • Цедра лимона 1 шт.
  • Желатин листовой 120 блюм 2 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 50 г
  • Конфи манго
  • Пюре манго 16 г
  • Сахар 2 г
  • Пектин яблочный 0,25 г
  • Желатин 0,5 г
  • Ганаш
  • Сливки 33% 14 г
  • Белый шоколад 9 г
  • Творожный сыр Cremette 34 г
  • Декор
  • Цедра лайма
приготовление

Песочная основа

  • Желток отварить и протереть через сито. В дежу миксера просеять сухие ингредиенты, добавить маргарин GRANDPRO Tart комнатной температуры, следом добавить протертый желток и перемешать все ингредиенты с помощью насадки «весло».
  • Получившееся тесто раскатать толщиной 2 мм и отправить в морозильную камеру на 15–20 минут.
  • В кольце диаметром 8 см для тарталеток сделать основу из получившегося теста. Выпекать 8–10 минут при 160˚С.
  • Готовым основам дать остыть для дальнейшей сборки.

 

Цитрусовый крем

  • Желатин замочить в холодной воде.
  • Яйцо, сахар, сливки и сок лимона заварить в сотейнике до 82˚С и снять с плиты.
  • В сотейник добавить отжатый желатин. Остудить крем до 36–38˚С и добавить маргарин GRANDPRO Cream.

 

Конфи манго

  • Желатин замочить в холодной воде. Сахар с пектином перемешать. Пюре манго прогреть в сотейнике, добавить пектин с сахаром способом «дождик», проварить в течение 1 минуты, постоянно помешивая венчиком. Добавить отжатый желатин и перемешать.
  • Конфи перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 2–3 часа для стабилизации.

 

Ганаш

  • Сливки прогреть в сотейнике и вылить на шоколад. Перемешать до растворения шоколада, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник на 3–4 часа.
  • Творожный сыр с шоколадной основой взбить в деже миксера до однородного и пышного крема. Переложить готовый ганаш в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

 

Сборка десерта

  • Песочную основу заполнить на 1/2 цитрусовым кремом и отправить в морозильную камеру на 10–15 минут.
  • Распределить по центру тарталетки конфи манго и заполнить ее цитрусовым кремом. Отправить в заморозку на 15–20 минут.
  • На готовой тарталетке сделать цветы из ганаша при помощи насадки. Центр каждого цветочка оформить капелькой конфи манго. Посыпать цедрой лайма.