Николай
Черный
Самозанятый кондитер
Москва
22 14

По образованию я инженер-программист. Кондитерским искусством увлекся в 2015 году в возрасте 45 лет — просто потому, что мне всегда нравилось готовить. Учился сам дома, в дальнейшем работал кондитером в компании Cupcake Story, старшим кондитером в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.
Готовить десерты — моя страсть! Не проходит и дня, чтобы я не попробовал создать какую-то новую сладость. Больше всего мне нравится делать порционные десерты — эклеры, мини-тарты и пирожные.
А главным своим достижением на сегодня я считаю линейку самостоятельно разработанных ЗОЖ-тортов без сахара и искусственных подсластителей, пшеничной муки и молочных продуктов.

МИНИ-ТАРТ «ШЛИССЕЛЬБУРГ»
Николай
Черный
Самозанятый кондитер
Москва
22 14
ингредиенты
  • (на 6 тарталеток диаметром 8 см)
  • Песочное тесто сабле для тарталеток
  • Мука пшеничная 100 г
  • Мука миндальная 15 г
  • Сахарная пудра 40 г
  • Маргарин GRANDPRO Tart 60 г
  • Меланж (яйцо) 20 г
  • Соль 1 г
  • Экстракт ванили 3 г
  • Желе «Черная смородина»
  • Пюре черной смородины натуральное 100 г
  • Вода 100 г
  • Агар-агар 3 г
  • Бисквит с черным кунжутом
  • Мука пшеничная 47 г
  • Соль 0,5 г
  • Разрыхлитель 2 г
  • Кунжут черный 6 г
  • Маргарин GRANDPRO Cake 31 г
  • Сахар 41 г
  • Меланж (яйцо) 21 г
  • Кунжутная паста (черная) 10 г
  • Молоко 51 г
  • Крем-чиз фундучный
  • Маргарин GRANDPRO Cream 83 г
  • Сахарная пудра 42 г
  • Сыр «Креметте» 125 г
  • Фундучное пралине 21 г
приготовление

Песочные тарталетки

  • Пшеничную и миндальную муку смешать с сахарной пудрой. Добавить маргарин GRANDPRO Tart и соединить до однородности.
  • Влить в смесь меланж, соединенный с солью и экстрактом ванили. Перемешать. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и охладить в холодильнике.
  • Тесто раскатать через пергамент в тонкий лист толщиной примерно 2–3 мм. В кольцах диаметром 8 см вылепить из теста шесть тарталеток. Заморозить в морозильнике.
  • Подровнять у замороженных тарталеток края. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 160˚С до золотистого цвета (примерно 20 минут). 
  • Готовые тарталетки охладить и вынуть из форм.

Желе «Черная смородина»

  • Пюре черной смородины при необходимости растопить и смешать с водой. Нагреть эту смесь в сотейнике до 60˚С.
  • Всыпать в нагретую смесь агар-агар. Интенсивно перемешивая, довести до кипения и варить 3 минуты.
  • Влить горячее желе в песочные тарталетки (по 25 г на одну тарталетку). Поставить в холодильник застывать.

Бисквит с черным кунжутом

  • Муку просеять и смешать с солью, разрыхлителем и кунжутом.
  • Маргарин GRANDPRO Cake перемешать с сахаром (не взбивать).
  • Добавить меланж и кунжутную пасту, перемешать до однородности
  • В три приема добавить попеременно сухую смесь и молоко.
  • Размазать тесто толщиной 4–5 мм по силиконовому коврику и выпекать в разогретой духовке при 170˚С до «сухой лучины» (примерно 20 минут).
  • Бисквит охладить и вырубкой нарезать на кружочки в размер внутреннего диаметра тарталеток.
  • Уложить бисквиты в тарталетки поверх желе.

Крем-чиз фундучный, декор

  • Смешать маргарин GRANDPRO Cream с сахарной пудрой до растворения пудры.
  • Добавить «Креметте» и пралине, перемешать до однородной массы.
  • Уложить крем-чиз в кондитерский мешок с насадкой «звезда».
  • Покрыть тарталетку крем-чизом поверх бисквита, выровнять спатулой и очистить бортики тарталетки.
  • Отсадить поверх слоя крема зубчатые шарики из крем-чиза с помощью насадки «звезда».
  • По желанию, готовую тарталетку можно украсить листочками пищевого золота и каплями из остатков черносмородинного желе.