Максим
Лизунков
Шеф-повар кафе Salateria
Москва
3 2

Около трех лет я увлечено занимаюсь кондитерским искусством, постоянно нахожусь в поисках новых сочетаний, текстур и визуализации кондитерских изделий. Огромный интерес вызывает безглютеновая выпечка, готовлю ее с большим удовольствием. А также обучаю кондитеров не допускать ошибок. Постоянно учусь сам и считаю, что саморазвитие — это самое главное.

ФИСТАШКОВЫЙ ТАРТ С ЧЕРЕШНЕЙ И ФРАНЖИПАНОМ
Максим
Лизунков
Шеф-повар кафе Salateria
Москва
3 2
ингредиенты

(на 6 шт.)

  • Основы для тартов
  • Маргарин GRANDPRO Tart 75 г
  • Яйцо 30 г
  • Сахарная пудра 50 г
  • Мука фисташковая 20 г
  • Мука пшеничная 140 г
  • Фисташковая паста 10 г
  • Соль 1 г
  • Фисташковый франжипан
  • Сахарная пудра 50 г
  • Мука миндальная 30 г
  • Мука фисташковая 25 г
  • маргарин GRANDPRO Cake (размягченный) 15 г
  • Инвертный сахарный сироп 10 г
  • Яйцо (желток) 10 г
  • Яйцо 50 г
  • Начинка
  • Черешня свежая (или любые другие ягоды / фрукты) 180 г
  • Декор из сигаретного теста
  • Мука пшеничная 50 г
  • Маргарин GRANDPRO Tart (размягченный) 50 г
  • Инвертный сахарный сироп 20 г
  • Яйцо (белок) 50 г
  • Сахарная пудра 30 г
приготовление

Основы для тартов

  • В чаше миксера соединить все жидкие ингредиенты, добавить соль, просеянную пшеничную и фисташковую муку. С помощью насадки «лопатка» вымесить тесто.
  • Раскатать между листами пергамента или гитарной пленки слоем толщиной 3–4 мм. Отправить в холодильник при +4+6˚С на 4–6 часов. Можно хранить в замороженном виде.
  • Сформировать тарталетки в металлическом или пластиковом перфорированном кольце. Выпекать в заранее разогретой духовке при 160˚С около 7–10 минут.

Фисташковый франжипан

  • Перемешать в миксере насадкой «лопатка» маргарин GRANDPRO Cake, муку, сахарную пудру и инвертный сироп.
  • Продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и яичный желток.
  • Переложить в кондитерский мешок.

Начинка

  • В отпеченную тарталетку выложить нарезанную черешню.
  • Залить сверху на черешню фисташковый франжипан.
  • Поставить выпекаться в разогретую до 160˚С духовку на 15–20 минут.

Декор из сигаретного теста

  • Маргарин GRANDPRO Tart (размягченный) смешать с сахарной пудрой и инвертным сахарным сиропом, добавить белок, перемешать, вмешать муку до однородной массы.
  • Размазать тонким слоем 1 мм по силиконовому коврику или пергаменту, провести скребком шагом зубчиков 5 мм.
  • Выпекать при 200°С 2–2,5 минуты.
  • Вынуть из духовки. Быстро, пока горячее, придать форму шарика. Дать остыть.

Сборка десерта

  • Выложить остывший декор на тарт.
  • Опционально посыпать сахарной пудрой.