Виктория
Лаппо
Шеф-кондитер ООО «Фуршет»
Москва
7 4

Когда мне было 13 лет, в моей жизни случилась любовь с первого укуса! С первого укуса торта, приготовленного хозяйкой дома, куда мы с родителями пришли в гости. По образованию я — магистр электроэнергетики и электротехники, а по самообразованию — кондитер. Работала шеф-кондитером в ресторане премиум-класса, затем в ресторане корпоративного питания. Осенью 2020 года мы с семьей переехали из Санкт-Петербурга в Москву, и с тех пор я многое успела! Устроилась шеф-кондитером на большое производство, создала множество десертов, и они успешно продаются. Уже побывала на трех живых мастер-классах шеф-кондитеров и продолжаю совершенствоваться в любимом деле, чтобы реализовать все свои идеи, а их у меня очень много!

«ЧУДО-ОРЕШКИ»
Виктория
Лаппо
Шеф-кондитер ООО «Фуршет»
Москва
7 4
ингредиенты
  • Песочная основа
  • Маргарин GRANDPRO Tart 250 г
  • Белый cахар 110 г
  • Ванильный сахар 10 г
  • Яйцо 120 г
  • Пшеничная мука 450 г
  • Разрыхлитель 8 г
  • Крем с лаймом
  • Сегменты лайма 75 г
  • Белый cахар 90 г
  • Листовой желатин 2 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 70 г
  • Цедра лайма 2 г
  • Гель «лайм-тархун»
  • Свежий эстрагон 10 г
  • Сегменты лайма 80 г
  • Белый cахар 30 г
  • Вода 80 г
  • Агар-агар 3 г
  • Пектин NH 4 г
приготовление

Песочная основа

  • Взбить маргарин GRANDPRO Tart с белым сахаром и ванильным сахаром в пышную массу.
  • Ввести в массу яйца.
  • Просеять муку с разрыхлителем и добавить в тесто. Хорошо перемешать.
  • Переложить тесто в герметичный контейнер и убрать в холодильник минимум на час.
  • Достать из холодильника тесто и сформировать из него заготовки по 6 г.
  • Выпечь печенье в орешнице.

 

Крем с лаймом

  • Замочить желатин в холодной воде.
  • Смешать сегменты лайма, яйца, сахар. Пробить блендером.
  • Перелить массу в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая.
  • Ввести в массу желатин.
  • В горячий крем ввести холодный маргарин GRANDPRO Cream. Пробить блендером.
  • Добавить в крем цедру лайма.
  • Остудить крем до комнатной температуры.
  • Переложить крем в кондитерский мешок и наполнить первые половинки будущих орешков кремом. Для одной половинки понадобится 6 г крема.
  • Положить половинки в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 30 минут.

 

Гель «лайм-тархун»

  • Измельчить ножом листики эстрагона.
  • Смешать в миске сегменты лайма, воду и измельченные листики эстрагона. Пробить блендером. Настоять 20 минут. Процедить.
  • Смешать сахар, агар-агар и пектин.
  • Всыпать каскадом смесь сахара с пектином и агар-агаром в лаймовую массу. Переложить в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая массу венчиком.
  • Перелить гель в контейнер и охладить в холодильнике.
  • Перед использованием пробить гель блендером и переложить в кондитерский мешок.
  • Наполнить вторые половинки будущих орешков гелей. Для одной половинки понадобится 6 г геля.
  • Положить половинки в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 30 минут.

 

Сборка «орешка»

  • Растопить 50 г молочного шоколада. Перелить растопленный шоколад в кондитерский мешок.
  • На первую половинку с кремом по краю выдавить тонкой линией шоколад, сверху накрыть второй половинкой с гелем.
  • Сверху покрыть орешек золотым кандурином.

 

Этот десерт создан по мотивам «Сказки о царе Салтане» А.С. Пушкина. Начинка выбрана неспроста: и крем, и гель обладают изумрудным оттенком, что в данном случае очень важно, так как одной из моих задач было максимально приблизить вид десерта к описанию орешков в сказке Пушкина: «все скорлупки золотые, ядра — чистый изумруд». Листовая обвертка орешков и веточка сделаны из темперированного белого шоколада, окрашенного в зеленый оттенок. Композицию из орешков я решила подать в шкатулке из бересты ручной работы, которую привезли из Новгородского музея деревянного зодчества.

Мне очень понравилось работать с маргарином GRANDPRO, он шикарно взбивается, имеет приятный запах.