Дмитрий
Юрасов
Кондитер ресторана Wine & Crab
Москва
26 9

Свой кондитерский путь я начал в 2016 году в Екатеринбурге в английском пабе. Перешел в кондитерский цех после двух лет работы в холодном цеху и, так как у меня не было соответствующего образования, решил пройти кондитерские курсы для новичков в школе «Кондитория», чтобы иметь хотя бы общее представление о кондитерском искусстве.
За два года работы в пабе я получил немало опыта и решил поехать в Москву, где мне сразу удалось попасть в ресторан Wine & Crab в комплексе Barvikha Luxury Village. Здесь я смог поднять свой профессиональный уровень на несколько ступеней выше.
Помимо работы, я начал изучать различные вебинары и мастер-классы по кондитерскому делу, искать и читать профессиональную кондитерскую литературу. За несколько лет собрал внушительную библиотеку кондитерских книг.
Для себя я определил, что мне нравится готовить не только ресторанные десерты, но и десерты для витрины. Считаю, что в работе кондитера важны точность и соблюдение технологий приготовления, а кроме того огромную роль играет качество исходных продуктов, которые используются в работе.
Для меня конкурс «GRANDPRO зажигает звезды» — это возможность протестировать совершенно новую продукцию, подобной которой не было прежде на рынке, а также заявить о себе и проверить, чего я стою как профессионал.

ЧИЗКЕЙК С МАНГО И КЛУБНИКОЙ
Дмитрий
Юрасов
Кондитер ресторана Wine & Crab
Москва
26 9
ингредиенты
  • Мусс «Крем-чиз»
  • Желатин листовой Ewald 7 г
  • Сыр творожный Cremette 262 г
  • Ваниль (стручок) 1/2 шт.
  • Молоко 30 г
  • Сахарная пудра 50 г
  • Сок лимона 20 г
  • Сливки 33% 50 г
  • Гель «Манго»
  • Пюре манго Ravifruit 200 г
  • Сахар 20 г
  • Агар-агар 4 г
  • Сок лайма 25 г
  • Сахарный сироп (вода 200 г, сахар 100 г)
  • Карамелизированный белый шоколад
  • Вода 40 г
  • Сахар 85 г
  • Белый шоколад Callebaut Velvet 75 г
  • Кремю «Манго и белый шоколад»
  • Желатин листовой Ewald 5 г
  • Яйцо (желток) 50 г
  • Сахар 10 г
  • Молоко 65 г
  • Сливки 33% 66 г
  • Пюре манго Ravifruit 130 г
  • Белый шоколад Callebaut Velvet 75 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 40 г
  • Тесто для чипса (декор)
  • Маргарин GRANDPRO Cake 30 г
  • Сахар 25 г
  • Мука пшеничная 75 г
  • Яйцо (белок) 100 г
  • Масло растительное 30 г
  • Соль 5 г
  • Для сервировки
  • Манго свежее
  • Клубника свежая
  • Микрозелень
приготовление

Мусс «Крем-чиз»

  • Замочить желатин в холодной воде.
  • В деже миксера соединить творожный сыр, ваниль, молоко, сахарную пудру и сок лимона, перемешать на средней скорости до однородности.
  • В сотейнике довести до кипения сливки, добавить к ним отжатый желатин, перемешать и вылить в дежу.
  • Перемешать мусс до однородной текстуры, переложить в кондитерский мешок и наполнить силиконовые формы (silikomart Promise).
  • Убрать мусс в морозильную камеру на несколько часов.

Гель «Манго»

  • В сотейник положить охлажденное пюре манго. Смешать сахар с агар-агаром и всыпать дождиком в пюре, перемешать и довести до кипения.
  • Охладите до состояния желе, добавить сок лайма, сахарный сироп и пробить блендером до состояния геля.
  • Переложить в кондитерский мешок и хранить в холодильнике.

Карамелизированный белый шоколад

  • Довести до 140˚С воду и сахар в сотейнике, ввести шоколад в сироп и перемешать до порошкообразного состояния.
  • Выложить на силиконовый коврик и охладить.

Кремю «Манго и белый шоколад»

  • Замочить желатин в холодной воде.
  • Перемешать желтки и сахар.
  • В сотейнике довести до кипения молоко, сливки и пюре манго.
  • Вылить смесь на желтки и приготовить крем англез (нагрев — до 82˚С).
  • Ввести размоченный желатин и вылить на белый шоколад, пробить блендером.
  • Остудить до 34˚С, добавить мягкий маргарин GRANDPRO Cream и пробить блендером до гладкости.
  • Убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике.

Чипс (декор)

  • В деже миксера перемешать мягкий маргарин GRANDPRO Cake, сахар, муку и белки до однородности.
  • Добавить растительное масло и соль, перемешать до гладкой текстуры теста.
  • Отсадить тесто из кондитерского мешка по силиконовым молдам, убрать излишки теста спатулой.
  • Отпекать в духовке при 170˚С 10–12 минут. Хранить в герметичном контейнере.

Сборка десерта

  • За час до подачи выложить замороженный мусс «Крем-чиз» из силиконовой формы в холодильник для дефростации.
  • Подавать на тарелке с кремю «Манго и белый шоколад», гелем «Манго», карамелизированным белым шоколадом, свежим манго и свежей клубникой. Украсить чипсом и микрозеленью.