Юрасов
Москва
Свой кондитерский путь я начал в 2016 году в Екатеринбурге в английском пабе. Перешел в кондитерский цех после двух лет работы в холодном цеху и, так как у меня не было соответствующего образования, решил пройти кондитерские курсы для новичков в школе «Кондитория», чтобы иметь хотя бы общее представление о кондитерском искусстве.
За два года работы в пабе я получил немало опыта и решил поехать в Москву, где мне сразу удалось попасть в ресторан Wine & Crab в комплексе Barvikha Luxury Village. Здесь я смог поднять свой профессиональный уровень на несколько ступеней выше.
Помимо работы, я начал изучать различные вебинары и мастер-классы по кондитерскому делу, искать и читать профессиональную кондитерскую литературу. За несколько лет собрал внушительную библиотеку кондитерских книг.
Для себя я определил, что мне нравится готовить не только ресторанные десерты, но и десерты для витрины. Считаю, что в работе кондитера важны точность и соблюдение технологий приготовления, а кроме того огромную роль играет качество исходных продуктов, которые используются в работе.
Для меня конкурс «GRANDPRO зажигает звезды» — это возможность протестировать совершенно новую продукцию, подобной которой не было прежде на рынке, а также заявить о себе и проверить, чего я стою как профессионал.
ингредиенты
-
Мусс «Крем-чиз»
- Желатин листовой Ewald 7 г
- Сыр творожный Cremette 262 г
- Ваниль (стручок) 1/2 шт.
- Молоко 30 г
- Сахарная пудра 50 г
- Сок лимона 20 г
- Сливки 33% 50 г
- Гель «Манго»
- Пюре манго Ravifruit 200 г
- Сахар 20 г
- Агар-агар 4 г
- Сок лайма 25 г
- Сахарный сироп (вода 200 г, сахар 100 г)
- Карамелизированный белый шоколад
- Вода 40 г
- Сахар 85 г
- Белый шоколад Callebaut Velvet 75 г
- Кремю «Манго и белый шоколад»
- Желатин листовой Ewald 5 г
- Яйцо (желток) 50 г
- Сахар 10 г
- Молоко 65 г
- Сливки 33% 66 г
- Пюре манго Ravifruit 130 г
- Белый шоколад Callebaut Velvet 75 г
- Маргарин GRANDPRO Cream 40 г
- Тесто для чипса (декор)
- Маргарин GRANDPRO Cake 30 г
- Сахар 25 г
- Мука пшеничная 75 г
- Яйцо (белок) 100 г
- Масло растительное 30 г
- Соль 5 г
- Для сервировки
- Манго свежее
- Клубника свежая
- Микрозелень
приготовление
Мусс «Крем-чиз»
- Замочить желатин в холодной воде.
- В деже миксера соединить творожный сыр, ваниль, молоко, сахарную пудру и сок лимона, перемешать на средней скорости до однородности.
- В сотейнике довести до кипения сливки, добавить к ним отжатый желатин, перемешать и вылить в дежу.
- Перемешать мусс до однородной текстуры, переложить в кондитерский мешок и наполнить силиконовые формы (silikomart Promise).
- Убрать мусс в морозильную камеру на несколько часов.
Гель «Манго»
- В сотейник положить охлажденное пюре манго. Смешать сахар с агар-агаром и всыпать дождиком в пюре, перемешать и довести до кипения.
- Охладите до состояния желе, добавить сок лайма, сахарный сироп и пробить блендером до состояния геля.
- Переложить в кондитерский мешок и хранить в холодильнике.
Карамелизированный белый шоколад
- Довести до 140˚С воду и сахар в сотейнике, ввести шоколад в сироп и перемешать до порошкообразного состояния.
- Выложить на силиконовый коврик и охладить.
Кремю «Манго и белый шоколад»
- Замочить желатин в холодной воде.
- Перемешать желтки и сахар.
- В сотейнике довести до кипения молоко, сливки и пюре манго.
- Вылить смесь на желтки и приготовить крем англез (нагрев — до 82˚С).
- Ввести размоченный желатин и вылить на белый шоколад, пробить блендером.
- Остудить до 34˚С, добавить мягкий маргарин GRANDPRO Cream и пробить блендером до гладкости.
- Убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике.
Чипс (декор)
- В деже миксера перемешать мягкий маргарин GRANDPRO Cake, сахар, муку и белки до однородности.
- Добавить растительное масло и соль, перемешать до гладкой текстуры теста.
- Отсадить тесто из кондитерского мешка по силиконовым молдам, убрать излишки теста спатулой.
- Отпекать в духовке при 170˚С 10–12 минут. Хранить в герметичном контейнере.
Сборка десерта
- За час до подачи выложить замороженный мусс «Крем-чиз» из силиконовой формы в холодильник для дефростации.
- Подавать на тарелке с кремю «Манго и белый шоколад», гелем «Манго», карамелизированным белым шоколадом, свежим манго и свежей клубникой. Украсить чипсом и микрозеленью.