Муравьева
Санкт-Петербург
Мне 24 года, около двух лет я работаю кондитером профессионально. Однако в моей жизни не было привычного поварского образования, наставников-профи и ресторанного опыта. Готовить самостоятельно начала с первого класса школы. Дома часто не было большого разнообразия продуктов, но всегда имелись мука, сахар, масло и домашние ягоды. Мама приучала расходовать продукты экономно, поэтому пекли всегда из того, что было. Выдумывали, экспериментировали, без изысков, но по-домашнему.
Этот детский опыт переложился на мое кондитерское видение. Самая простая выпечка — для меня самая вкусная. Но при этом я с огромным интересом ищу новые ингредиенты, пробую их и открываю новые сочетания. Это безумно увлекает!
Только сейчас я начала открывать для себя кондитерскую сферу осознанно: проходить обучение, смотреть работы других шефов, общаться с профессионалами.
ПИРОЖНОЕ «ВОСПОМИНАНИЯ О РУССКОЙ ДЕРЕВНЕ»
ингредиенты
- (на 8 пирожных)
- Корж на ржаной муке
- Яйцо 50 г
- Сахар 70 г
- Соль 1 г
- Квасное сусло 20 г
- Вода 12 г
- Маргарин GRANDPRO Tart 48 г
- Корица молотая 2 г
- Имбирь молотый 1 г
- Кориандр (семена) 1 г
- Мука ржаная 150 г
- Сода 2,6 г
- Сливовый гель
- Слива Венгерка б/к 150 г
- Сахар 15 г
- Агар-агар (900) 1 г
- Крем из топленого творога
- Творог из топленого молока 5% 120 г
- Сахарная пудра 10 г
- Карамель п/ф 37 г
- Сливки 33% 110 г
- Карамель п/ф
- Сахар 33 г
- Молоко 22 г
- Соль 0,2 г
- Маргарин GRANDPRO Cream 6 г
- Желе из сливы
- Желатин 3,2 г
- Вода 16 г
- Слива Венгерка б/к 180 г
- Сахар 20 г
приготовление
Корж на ржаной муке
- Смешать яйцо, сахар, соль. Отдельно развести квасное сусло в воде; растопить маргарин GRANDPRO Tart, добавить в него корицу, имбирь и толченые семена кориандра. Объединить все жидкие смеси.
- В получившуюся массу просеять ржаную муку и соду, вымесить тесто до однородности. Дать постоять 5–10 минут.
- Между двумя листами пергамента раскатать тесто толщиной 2 мм.
- Снять один лист пергамента и наколоть тесто вилкой по всей площади. Сделать насечки для 32 коржей (размер коржа 10×3 см).
- Выпекать при 170˚С 8–10 минут до легкого зарумянивания краев. Пока тесто мягкое, нарезать на коржи.
Сливовый гель
- Сливу очистить от косточек, нарезать и измельчить погружным блендером.
- Переложить пюре в сотейник, добавить сахар и агар-агар. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Снять с нагрева и дать остыть до стабилизации агар-агара.
- После пробить погружным блендером до получения геля.
Крем из топленого творога
- Протереть творог через сито. Добавить к нему карамель и половину указанного объема сливок, пробить блендером до однородности.
- Вторую часть сливок взбить до устойчивых пиков.
- Аккуратно примешать к творожной массе.
Карамель п/ф
- Приготовить карамель сухим способом. Сливки и маргарин можно объединить сразу.
- После остывания добавить карамель в крем.
Желе из сливы
- Замочить желатин в указанном количестве воды.
- Сливу очистить от косточек, нарезать и измельчить погружным блендером. Переложить пюре в сотейник, добавить сахар и уварить массу до насыщенного бордово-розового цвета. Снять с нагрева, добавить желатиновую массу и перемешать до растворения желатина.
- Вылить на поддон слой желе толщиной 1,5–2 мм. Всего должно получиться восемь пластинок желе размером 10×3 см.
Сборка пирожного
- Для одного пирожного понадобятся четыре коржа 10×3 см.
- На три кожа отсадить по периметру маленькими пиками крем из топленого творога (10 г). В оставшееся пространство между кремом отсадить сливовый гель (5–7 г).
- Собрать трехслойное пирожное и накрыть четвертым (неукрашенным) коржом. Поверх него положить пластинку желе из сливы. По периметру отсадить маленькими пиками крем из топленого творога.
В этом пирожном мне захотелось объединить характерные русские вкусы и показать потенциал национальных продуктов. А заодно перенестись воспоминаниями в деревню: как утром съесть бабушкин творог из топленых сливок, в обед — окрошку с квасом и бородинским хлебом, а вечером нарвать сливы в саду и есть, надкусывая кисленькую кожуру и добираясь до сладкой мякоти.