Виктория
Муравьева
Кондитер в гастромаркете Organic Origin
Санкт-Петербург
8 9

Мне 24 года, около двух лет я работаю кондитером профессионально. Однако в моей жизни не было привычного поварского образования, наставников-профи и ресторанного опыта. Готовить самостоятельно начала с первого класса школы. Дома часто не было большого разнообразия продуктов, но всегда имелись мука, сахар, масло и домашние ягоды. Мама приучала расходовать продукты экономно, поэтому пекли всегда из того, что было. Выдумывали, экспериментировали, без изысков, но по-домашнему.
Этот детский опыт переложился на мое кондитерское видение. Самая простая выпечка — для меня самая вкусная. Но при этом я с огромным интересом ищу новые ингредиенты, пробую их и открываю новые сочетания. Это безумно увлекает!
Только сейчас я начала открывать для себя кондитерскую сферу осознанно: проходить обучение, смотреть работы других шефов, общаться с профессионалами.

ПИРОЖНОЕ «ВОСПОМИНАНИЯ О РУССКОЙ ДЕРЕВНЕ»
Виктория
Муравьева
Кондитер в гастромаркете Organic Origin
Санкт-Петербург
8 9
ингредиенты
  • (на 8 пирожных)
  • Корж на ржаной муке
  • Яйцо 50 г
  • Сахар 70 г
  • Соль 1 г
  • Квасное сусло 20 г
  • Вода 12 г
  • Маргарин GRANDPRO Tart 48 г
  • Корица молотая 2 г
  • Имбирь молотый 1 г
  • Кориандр (семена) 1 г
  • Мука ржаная 150 г
  • Сода 2,6 г
  • Сливовый гель
  • Слива Венгерка б/к 150 г
  • Сахар 15 г
  • Агар-агар (900) 1 г
  • Крем из топленого творога
  • Творог из топленого молока 5% 120 г
  • Сахарная пудра 10 г
  • Карамель п/ф 37 г
  • Сливки 33% 110 г
  • Карамель п/ф
  • Сахар 33 г
  • Молоко 22 г
  • Соль 0,2 г
  • Маргарин GRANDPRO Cream 6 г
  • Желе из сливы
  • Желатин 3,2 г
  • Вода 16 г
  • Слива Венгерка б/к 180 г
  • Сахар 20 г
приготовление

Корж на ржаной муке

  • Смешать яйцо, сахар, соль. Отдельно развести квасное сусло в воде; растопить маргарин GRANDPRO Tart, добавить в него корицу, имбирь и толченые семена кориандра. Объединить все жидкие смеси.
  • В получившуюся массу просеять ржаную муку и соду, вымесить тесто до однородности. Дать постоять 5–10 минут.
  • Между двумя листами пергамента раскатать тесто толщиной 2 мм.
  • Снять один лист пергамента и наколоть тесто вилкой по всей площади. Сделать насечки для 32 коржей (размер коржа 10×3 см).
  • Выпекать при 170˚С 8–10 минут до легкого зарумянивания краев. Пока тесто мягкое, нарезать на коржи.

Сливовый гель

  • Сливу очистить от косточек, нарезать и измельчить погружным блендером.
  • Переложить пюре в сотейник, добавить сахар и агар-агар. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Снять с нагрева и дать остыть до стабилизации агар-агара.
  • После пробить погружным блендером до получения геля.

Крем из топленого творога

  • Протереть творог через сито. Добавить к нему карамель и половину указанного объема сливок, пробить блендером до однородности.
  • Вторую часть сливок взбить до устойчивых пиков.
  • Аккуратно примешать к творожной массе.

Карамель п/ф

  • Приготовить карамель сухим способом. Сливки и маргарин можно объединить сразу.
  • После остывания добавить карамель в крем.

Желе из сливы

  • Замочить желатин в указанном количестве воды.
  • Сливу очистить от косточек, нарезать и измельчить погружным блендером. Переложить пюре в сотейник, добавить сахар и уварить массу до насыщенного бордово-розового цвета. Снять с нагрева, добавить желатиновую массу и перемешать до растворения желатина.
  • Вылить на поддон слой желе толщиной 1,5–2 мм. Всего должно получиться восемь пластинок желе размером 10×3 см.

Сборка пирожного

  • Для одного пирожного понадобятся четыре коржа 10×3 см.
  • На три кожа отсадить по периметру маленькими пиками крем из топленого творога (10 г). В оставшееся пространство между кремом отсадить сливовый гель (5–7 г).
  • Собрать трехслойное пирожное и накрыть четвертым (неукрашенным) коржом. Поверх него положить пластинку желе из сливы. По периметру отсадить маленькими пиками крем из топленого творога.

В этом пирожном мне захотелось объединить характерные русские вкусы и показать потенциал национальных продуктов. А заодно перенестись воспоминаниями в деревню: как утром съесть бабушкин творог из топленых сливок, в обед — окрошку с квасом и бородинским хлебом, а вечером нарвать сливы в саду и есть, надкусывая кисленькую кожуру и добираясь до сладкой мякоти.