Опубликовано:
28.08.2021

Специфика работы с охлажденным маргарином GRANDPRO Croissant

Как известно, для многих кондитерских изделий очень важно поддерживать определенную температуру теста, для чего необходимо использовать охлажденное сырье. Но здесь бывает сложность с жирами, так как при низких температурах они твердые и неравномерно распределяются по всему тесту. Раньше был дедовский метод, маргарин отбивали скалкой, разрушали кристаллическую структуру и при этом температура оставалась низкой.

Такой же эффект можно получить, если маргарин пропустить между валами на раскаточной машине. При этом маргарин станет пластичным, но останется холодным и при этом хорошо разойдется в тесте. О, да! Вам большое спасибо от скалки!